https://iranology-e.ir/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%28%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA%29
خورش(خورشت) - تاریخچهٔ نسخهها
2026-09-18T22:07:21Z
تاریخچهٔ نسخهها برای این صفحه در ویکی
MediaWiki 1.43.1
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=5033&oldid=prev
Samei در ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۰
2025-04-30T19:20:08Z
<p></p>
<table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface">
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<tr class="diff-title" lang="fa">
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">→ نسخهٔ قدیمیتر</td>
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">نسخهٔ ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۰</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">خط ۱:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۱:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[پرونده:فسنجان.jpg|بندانگشتی|خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/]]</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[پرونده:فسنجان.jpg|بندانگشتی|خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/]]</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنیهای گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنیهای گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></ref><ref></ins>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی [[صفویان|دوره صفوی]] مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی [[صفویان|دوره صفوی]] مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l24">خط ۲۴:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۲۲:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">index.php?title=</del>رده:جامعه و نظام اجتماعی]]</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]]</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">index.php?title=</del>رده:خوراک]]</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[رده:خوراک]]</div></td></tr>
<!-- diff cache key wiki-hYbGde5G:diff:1.41:old-5032:rev-5033:php=table -->
</table>
Samei
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=5032&oldid=prev
Samei در ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۱۶
2025-04-30T19:16:48Z
<p></p>
<table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface">
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<tr class="diff-title" lang="fa">
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">→ نسخهٔ قدیمیتر</td>
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">نسخهٔ ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۱۶</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l4">خط ۴:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۴:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی دوره صفوی مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[صفویان|</ins>دوره صفوی<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورشها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب میپزند، به گونهای که در هنگام کشیدن به روغن میافتد ولی در [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] پر آب میپزند<ref name=":0" />. </div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورشها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب میپزند، به گونهای که در هنگام کشیدن به روغن میافتد ولی در [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] پر آب میپزند<ref name=":0" />. </div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l24">خط ۲۴:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۲۴:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]]</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">index.php?title=</ins>رده:جامعه و نظام اجتماعی]]</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[رده:خوراک]]</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>[[<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">index.php?title=</ins>رده:خوراک]]</div></td></tr>
</table>
Samei
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=5031&oldid=prev
Samei در ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۱۳
2025-04-30T19:13:15Z
<p></p>
<table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface">
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<tr class="diff-title" lang="fa">
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">→ نسخهٔ قدیمیتر</td>
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">نسخهٔ ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۱۳</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l24">خط ۲۴:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۲۴:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>== نویسنده مقاله ==</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]]</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[رده:خوراک]]</ins></div></td></tr>
</table>
Samei
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=3600&oldid=prev
Samei در ۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۸:۱۵
2025-04-18T18:15:21Z
<p></p>
<table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface">
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<tr class="diff-title" lang="fa">
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">→ نسخهٔ قدیمیتر</td>
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">نسخهٔ ۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۸:۱۵</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">خط ۱:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۱:</td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[پرونده:فسنجان.jpg|بندانگشتی|خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/]]</ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنیهای گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنیهای گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با پلو یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی دوره صفوی مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[پُلو|</ins>پلو<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>یا گاهی با نان میخورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است. رسالههای آشپزی دوره صفوی مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و مادهالحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورشها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورشها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی فارس و خوزستان و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب میپزند، به گونهای که در هنگام کشیدن به روغن میافتد ولی در فارس و خوزستان پر آب میپزند<ref name=":0" />. </div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورشها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[استان </ins>فارس<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">|فارس]] </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[استان خوزستان|</ins>خوزستان<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب میپزند، به گونهای که در هنگام کشیدن به روغن میافتد ولی در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[استان فارس|</ins>فارس<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[استان خوزستان|</ins>خوزستان<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">]] </ins>پر آب میپزند<ref name=":0" />. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>در قدیم این خوراک از جمله خوراکهایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده میکردند و در خانوادههای کم درآمد کمتر خورده میشد، ولی امروزه یکی از عمومیترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار میرود. </div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>در قدیم این خوراک از جمله خوراکهایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده میکردند و در خانوادههای کم درآمد کمتر خورده میشد، ولی امروزه یکی از عمومیترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار میرود. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== نیز نگاه کنید به ==</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">* [[پُلو]]</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">* [[استان خوزستان]]</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">* [[استان فارس]]</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== مآخذ ==</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"><references /></ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== منبع اصلی ==</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[https://icro.ir/ سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی] (1398). دانشنامه ایران. تهران: [https://alhoda.ir/ موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی]،</ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></ins></div></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== نویسنده مقاله ==</ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>فاطمه اسماعیلی</div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== کتابشناسی ==</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
</table>
Samei
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=1803&oldid=prev
Samei در ۳۰ سپتامبر ۲۰۲۴، ساعت ۱۰:۳۸
2024-09-30T10:38:22Z
<p></p>
<table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface">
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<col class="diff-marker" />
<col class="diff-content" />
<tr class="diff-title" lang="fa">
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">→ نسخهٔ قدیمیتر</td>
<td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">نسخهٔ ۳۰ سپتامبر ۲۰۲۴، ساعت ۱۰:۳۸</td>
</tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l1">خط ۱:</td>
<td colspan="2" class="diff-lineno">خط ۱:</td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">'''</del>خورش، <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">يا خورشت'''، خوراكي </del>از انواع گوشت <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">يا </del>مرغ، بنشن و <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">سبزي </del>همراه با <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">چاشنيهاي </del>گوناگون<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">.</del><<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">sup</del>>(<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">1و2</del>)<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></sup> </del></div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>خورش، <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">یا خورشت، خوراکی </ins>از انواع گوشت <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">یا </ins>مرغ، بنشن و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">سبزی </ins>همراه با <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">چاشنیهای </ins>گوناگون<<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">ref</ins>><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">انوری، حسن </ins>(<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">1381</ins>)<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورش از معمولترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان ميخورند. در گذشته واژة قليه<sup>*</sup> به جاي خورش به كار ميرفته است. رسالههاي آشپزي دورة صفوي مانند ''كارنامه'' و ''مادةالحياة'' از انواع قليه نام بردهاند.<sup></del>(<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">3</del>)<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;"></sup> خوان سوم از ''سفرة اطعمه'' نيز به خورشها پرداخته و اين خوراك را در 16 دوري معرفي كرده است كه برخي از آنها داراي انواع مختلف ميباشند</del>.<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;"><sup>(4)</sup> خورش انواع گوناگون دارد</del>. <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورشهاي سبزي مانند قورمه (= قرمه) سبزي، مرغ ترش، نعنا جعفري، ترش تره، كنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ريواس، آلو اسفناج؛ خورشهاي قيمه مانند قيمة سيب زميني، قيمة به، قيمة كنگر، قيمه بادمجان، قيمه كدو؛ خورشهاي فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، كوفته ريزه يا قورمه، فسنجان كدو حلوايي، فسنجان ماهي، فسنجان هويج و انارآويج</del>.<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;"><sup>(5)</del></<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">sup</del>> <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">فسنجان را ترش و شيرين، شيرين و يا ترش ميپزند. براي تغيير طعم اين خورش از آلو بخارا و گاهي شكر استفاده ميكنند. فسنجان بسته به بيشترين مواد مورد استفاده به همان نام خوانده ميشود. مانند فسنجان به يا فسنجان ماهي</del>.</div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">شهری، جعفر </ins>(<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">1371</ins>). <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">طهران قدیم</ins>. <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63</ins>.</<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">ref</ins>>. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورشها </del>در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">ميان شهرها مواد گوناگون دارد</del>. <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">به عنوان مثال قورمه سبزي تهران با قورمه سبزي فارس </del>و <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خوزستان </del>و <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">يا آذربايجان متفاوت است. </del>در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">آذربايجان معمولاً خورش را تنگ آب ميپزند، به گونهاي كه </del>در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">هنگام كشيدن </del>به <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">روغن ميافتد ولي </del>در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">فارس </del>و <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خوزستان پر آب ميپزند.</del><<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">sup</del>>(<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">6</del>)</<del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">sup</del>> </div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورش از معمولترین غذاهای ایرانی است که آن را با پلو یا گاهی با نان میخورند. </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار میرفته است</ins>. <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">رسالههای آشپزی دوره صفوی مانند [[کارنامه]] </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">[[مادةالحيوة|مادهالحیاه]] از انواع قلیه نام بردهاند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">مادهالحیوه متن دو رساله </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">آشپزی از دوره صفوی </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز </ins>به <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورشها پرداخته و این خوراک را </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف میباشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورشهای سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورشهای قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورشهای فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">انارآویج</ins><<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">ref name=":0"</ins>><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه </ins>(<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">1379</ins>)<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ins></<ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">ref</ins>><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش میپزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده میکنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده میشود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.</ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">قديم اين خوراك از جمله خوراكهايي بود كه افراد ثروتمند از آن استفاده ميكردند </del>و در <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خانوادههاي كم درآمد كمتر خورده ميشد، ولي امروزه يكي از عموميترين غذاهاي سفرة هر خانواده </del>به <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">شمار ميرود</del>. </div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خورشها </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی فارس </ins>و <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">خوزستان و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب میپزند، به گونهای که </ins>در <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">هنگام کشیدن </ins>به <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">روغن میافتد ولی در فارس و خوزستان پر آب میپزند<ref name=":0" /></ins>. </div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td colspan="2" class="diff-side-deleted"></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">در قدیم این خوراک از جمله خوراکهایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده میکردند و در خانوادههای کم درآمد کمتر خورده میشد، ولی امروزه یکی از عمومیترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار میرود. </ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">'''مآخذ:''' </del></div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">فاطمه اسماعیلی</ins></div></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">1- انوري، حسن. '''''فرهنگ بزرگ سخن.''''' تهران: سخن، 1381، ج 4، ذيل خورش.</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">2- شهري، جعفر. '''''طهران قديم'''''. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 73-63.</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">3- افشار، ايرج. '''''كارنامه و مادةالحيوة متن دو رساله در آشپزي از دورة صفوي در عصر سلطنت شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول.''''' تهران: سروش، 1360، باب پانزدهم، ص 159-143.</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">4- ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، '''''سفرة اطعمه'''''. تهران: انتشارات بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان سيم، ص 29-20.</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">5- دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. '''''كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز'''''. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 1، بخش دهم، ص 892-847.</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div> </div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">'''''6- همان.'''''</del></div></td><td colspan="2" class="diff-side-added"></td></tr>
<tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br></td></tr>
<tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">فاطمه اسماعیلی</del></div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">== کتابشناسی ==</ins></div></td></tr>
</table>
Samei
https://iranology-e.ir/index.php?title=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA)&diff=1201&oldid=prev
Samei: صفحهای تازه حاوی «'''خورش، يا خورشت'''، خوراكي از انواع گوشت يا مرغ، بنشن و سبزي همراه با چاشنيهاي گوناگون.<sup>(1و2)</sup> خورش از معمولترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان ميخورند. در گذشته واژة قليه<sup>*</sup> به جاي خورش به كار ميرفته است. رسالهه...» ایجاد کرد
2024-08-15T20:39:58Z
<p>صفحهای تازه حاوی «'''خورش، يا خورشت'''، خوراكي از انواع گوشت يا مرغ، بنشن و سبزي همراه با چاشنيهاي گوناگون.<sup>(1و2)</sup> خورش از معمولترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان ميخورند. در گذشته واژة قليه<sup>*</sup> به جاي خورش به كار ميرفته است. رسالهه...» ایجاد کرد</p>
<p><b>صفحهٔ تازه</b></p><div>'''خورش، يا خورشت'''، خوراكي از انواع گوشت يا مرغ، بنشن و سبزي همراه با چاشنيهاي گوناگون.<sup>(1و2)</sup> <br />
<br />
خورش از معمولترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان ميخورند. در گذشته واژة قليه<sup>*</sup> به جاي خورش به كار ميرفته است. رسالههاي آشپزي دورة صفوي مانند ''كارنامه'' و ''مادةالحياة'' از انواع قليه نام بردهاند.<sup>(3)</sup> خوان سوم از ''سفرة اطعمه'' نيز به خورشها پرداخته و اين خوراك را در 16 دوري معرفي كرده است كه برخي از آنها داراي انواع مختلف ميباشند.<sup>(4)</sup> خورش انواع گوناگون دارد. خورشهاي سبزي مانند قورمه (= قرمه) سبزي، مرغ ترش، نعنا جعفري، ترش تره، كنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ريواس، آلو اسفناج؛ خورشهاي قيمه مانند قيمة سيب زميني، قيمة به، قيمة كنگر، قيمه بادمجان، قيمه كدو؛ خورشهاي فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، كوفته ريزه يا قورمه، فسنجان كدو حلوايي، فسنجان ماهي، فسنجان هويج و انارآويج.<sup>(5)</sup> فسنجان را ترش و شيرين، شيرين و يا ترش ميپزند. براي تغيير طعم اين خورش از آلو بخارا و گاهي شكر استفاده ميكنند. فسنجان بسته به بيشترين مواد مورد استفاده به همان نام خوانده ميشود. مانند فسنجان به يا فسنجان ماهي.<br />
<br />
خورشها در ميان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزي تهران با قورمه سبزي فارس و خوزستان و يا آذربايجان متفاوت است. در آذربايجان معمولاً خورش را تنگ آب ميپزند، به گونهاي كه در هنگام كشيدن به روغن ميافتد ولي در فارس و خوزستان پر آب ميپزند.<sup>(6)</sup> <br />
<br />
در قديم اين خوراك از جمله خوراكهايي بود كه افراد ثروتمند از آن استفاده ميكردند و در خانوادههاي كم درآمد كمتر خورده ميشد، ولي امروزه يكي از عموميترين غذاهاي سفرة هر خانواده به شمار ميرود. <br />
<br />
<br />
'''مآخذ:''' <br />
<br />
1- انوري، حسن. '''''فرهنگ بزرگ سخن.''''' تهران: سخن، 1381، ج 4، ذيل خورش.<br />
<br />
2- شهري، جعفر. '''''طهران قديم'''''. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 73-63.<br />
<br />
3- افشار، ايرج. '''''كارنامه و مادةالحيوة متن دو رساله در آشپزي از دورة صفوي در عصر سلطنت شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول.''''' تهران: سروش، 1360، باب پانزدهم، ص 159-143.<br />
<br />
4- ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، '''''سفرة اطعمه'''''. تهران: انتشارات بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان سيم، ص 29-20.<br />
<br />
5- دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. '''''كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز'''''. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 1، بخش دهم، ص 892-847.<br />
<br />
'''''6- همان.'''''<br />
<br />
فاطمه اسماعیلی</div>
Samei