نان - تاریخچهٔ نسخه‌ها

Samei در ‏۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۹

2025-04-30T19:29:20Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ‏۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۹
خط ۱:		خط ۱:
	[[پرونده:1596893 264.jpg\|بندانگشتی\|نان بربری، قابل بازیابی از [https://www.asriran.com/fa/news/896934/%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%AD%D8%A8%D9%88%D8%A8-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-%D8%B1%DA%A9%D9%88%D8%B1%D8%AF-%D8%B2%D8%AF-%D8%B9%DA%A9%D8%B3 https://www.asriran.com/fa/news/896934]]]		[[پرونده:1596893 264.jpg\|بندانگشتی\|نان بربری، قابل بازیابی از [https://www.asriran.com/fa/news/896934/%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%AD%D8%A8%D9%88%D8%A8-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-%D8%B1%DA%A9%D9%88%D8%B1%D8%AF-%D8%B2%D8%AF-%D8%B9%DA%A9%D8%B3 https://www.asriran.com/fa/news/896934]]]
	نان، مطبوخی از خمیر آرد برخی دانه‌های گیاهی و اصلی‌ترین ماده خوراکی مردم ایران.		نان، مطبوخی از خمیر آرد برخی دانه‌های گیاهی و اصلی‌ترین ماده خوراکی مردم [[ایران]].

	ایرانیان با نان و شیوه پختن نان از سده‌ها پیش از میلاد آشنایی داشته‌اند. هرمتا واژه‌های naδan و nagan در زبان‌های ایرانی خاوری، مانند سغدی و بلوچی را به معنا و مفهوم شیوه پخت نان در خلواره و خاکستر می‌داند. واژه نان در زبان‌های ایرانی میانی و غربی و نو به کار رفته است. احتمالاً نان از واژه ایرانی کهن naδana- به معنای لخت و برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور است<ref>Encyclopaedia iranica , IV/444</ref>.		ایرانیان با نان و شیوه پختن نان از سده‌ها پیش از میلاد آشنایی داشته‌اند. هرمتا واژه‌های naδan و nagan در زبان‌های ایرانی خاوری، مانند سغدی و بلوچی را به معنا و مفهوم شیوه پخت نان در خلواره و خاکستر می‌داند. واژه نان در زبان‌های ایرانی میانی و غربی و نو به کار رفته است. احتمالاً نان از واژه ایرانی کهن naδana- به معنای لخت و برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور است<ref>Encyclopaedia iranica , IV/444</ref>.
خط ۳۷:		خط ۳۷:
	== نویسنده مقاله ==		== نویسنده مقاله ==
	علی بلوکباشی		علی بلوکباشی
			[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]]
			[[رده:خوراک]]

Samei در ‏۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۳۶

2025-04-18T19:36:29Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ‏۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۳۶
خط ۱:		خط ۱:
			[[پرونده:1596893 264.jpg\|بندانگشتی\|نان بربری، قابل بازیابی از [https://www.asriran.com/fa/news/896934/%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%AD%D8%A8%D9%88%D8%A8-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-%D8%B1%DA%A9%D9%88%D8%B1%D8%AF-%D8%B2%D8%AF-%D8%B9%DA%A9%D8%B3 https://www.asriran.com/fa/news/896934]]]
	نان، مطبوخی از خمیر آرد برخی دانه‌های گیاهی و اصلی‌ترین ماده خوراکی مردم ایران.		نان، مطبوخی از خمیر آرد برخی دانه‌های گیاهی و اصلی‌ترین ماده خوراکی مردم ایران.

Samei در ‏۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۳۲

2025-04-18T19:32:08Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ‏۱۸ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۳۲
خط ۶:		خط ۶:

	=== مواد ===		=== مواد ===
	گندم ماده اصلی نان سفره ایرانیان بوده و هنوز هم هست. هرودوت از زبان فرستادگان کبوجیه، پادشاه هخامنشی، (حَک 530- 522پ‌م) به دربار حبشه، به نان گندم خوردن شاه و مردم ایران اشاره می‌کند<ref>Herodotus. The History of HerodoTus , tras. By George Rawlinson, Newyork: Tudor Publishing Company , 1974 , 154.</ref>. در همین دوره نیز کم و بیش از آرد برنج نیز در پختن نان استفاده می‌کرده‌اند، لیکن نان برنجی اهمیت گندم را نداشته و غذای اصلی ایرانیان نبوده است<ref>پورداود، ابراهیم (1331). هرمزد نامه. تهران: انجمن ایران‌شناسی، ص51.</ref>. خوزستان، گیلان، گرگان و مازندران از جاهایی بوده‌اند که مردمان آن‌ها نان برنجی بسیار می‌خوردند. ابن‌حوقل و مقدسی در سده 4‌ق به مصرف نان پخته از آرد برنج در میان بسیاری از خوزی‌ها اشاره می‌کنند<ref>ابن‌حوقل، ابوالقاسم‌محمد (1345). صوره الارض. ترجمه جعفر شعار، تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ~~ص26؛~~ مقدسی، ابوعبدالله محمد. احسن التقاسیم فی معرفه الاقالیم. ترجمه علینقی منزوی، تهران: شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، 2/621.</ref>. ابن‌اسفندیار در سده 7ق به انواع نان‌های پخته از گندم و برنج و جاورس (گاورس) رایج در میان مردم طبرستان (مازندران) اشاره می‌کند<ref>ابن‌اسفندیار، بهاءالدین محمد (1320). تاریخ طبرستان. به کوشش عباس اقبال، تهران: کلاله خاور، 1/76.</ref>. در گیلان نیز از دیرباز انواع نان برنجی، ماند نانِ تَمی‌جُون، منسوب به آبادی تَمی‌جون (=تَمیجان) و نانِ لاکو (نانِ دختر) و نانِ خُلفه پخته و خورده می‌شده است.<~~sup~~>6</~~sup~~> دانه‌های گیاهی دیگر که از آن در ایران نان می‌پختند و می‌خوردند، جو، ذرت، چاودار، گاورس (نوعی ارزن) و بلوط بوده است. پختن نان از آرد بلوط یا از آمیزه آرد بلوط و گندم در میان برخی از ایلات و عشایر ایران، مانند ایلات کهگیلویه، به ویژه ایل بویراحمدی، هنوز هم رواج دارد.<~~sup~~>7</~~sup~~>		گندم ماده اصلی نان سفره ایرانیان بوده و هنوز هم هست. هرودوت از زبان فرستادگان کبوجیه، پادشاه هخامنشی، (حَک 530- 522پ‌م) به دربار حبشه، به نان گندم خوردن شاه و مردم ایران اشاره می‌کند<ref>Herodotus. The History of HerodoTus , tras. By George Rawlinson, Newyork: Tudor Publishing Company , 1974 , 154.</ref>. در همین دوره نیز کم و بیش از آرد برنج نیز در پختن نان استفاده می‌کرده‌اند، لیکن نان برنجی اهمیت گندم را نداشته و غذای اصلی ایرانیان نبوده است<ref>پورداود، ابراهیم (1331). '''''هرمزد نامه'''''. تهران: انجمن ایران‌شناسی، ص51.</ref>. خوزستان، گیلان، گرگان و مازندران از جاهایی بوده‌اند که مردمان آن‌ها نان برنجی بسیار می‌خوردند. ابن‌حوقل و مقدسی در سده 4‌ق به مصرف نان پخته از آرد برنج در میان بسیاری از خوزی‌ها اشاره می‌کنند<ref>ابن‌حوقل، ابوالقاسم‌محمد (1345). '''''صوره الارض'''''. ترجمه جعفر شعار، تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص26.</ref><ref>مقدسی، ابوعبدالله محمد. '''''احسن التقاسیم فی معرفه الاقالیم'''''. ترجمه علینقی منزوی، تهران: شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، 2/621.</ref>. ابن‌اسفندیار در سده 7ق به انواع نان‌های پخته از گندم و برنج و جاورس (گاورس) رایج در میان مردم طبرستان (مازندران) اشاره می‌کند<ref>ابن‌اسفندیار، بهاءالدین محمد (1320). '''''تاریخ طبرستان'''''. به کوشش عباس اقبال، تهران: کلاله خاور، 1/76.</ref>. در گیلان نیز از دیرباز انواع نان برنجی، ماند نانِ تَمی‌جُون، منسوب به آبادی تَمی‌جون (=تَمیجان) و نانِ لاکو (نانِ دختر) و نانِ خُلفه پخته و خورده می‌شده است<ref>پاینده، محمود. '''''فرهنگ گیل و دیلم'''''. تهران: امیرکبیر، 1366، ص748- 749.</ref><ref>پورداود، ابراهیم (1331). '''''هرمزد نامه'''''. تهران: انجمن ایران‌شناسی، ص59.</ref>. دانه‌های گیاهی دیگر که از آن در ایران نان می‌پختند و می‌خوردند، جو، ذرت، چاودار، گاورس (نوعی ارزن) و بلوط بوده است. پختن نان از آرد بلوط یا از آمیزه آرد بلوط و گندم در میان برخی از ایلات و عشایر ایران، مانند ایلات کهگیلویه، به ویژه ایل بویراحمدی، هنوز هم رواج دارد<ref name=":0">بلوکباشی، علی. «بویراحمدی»، '''''دایره المعارف بزرگ اسلامی'''''. تهران: مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی، 1383، جلد 13، ص.49.</ref>.

	نان‌ها را به لحاظ خصوصی و عمومی بودن می‌توان به دو دسته نان‌های خانگی و نان‌های بازاری تقسیم کرد. نان‌های خانگی را عموماً در تنورهای فرورفته در زمین یا در تنورهای سفالینی که روی زمین کار می‌گذارند، می‌پزند. در برخی جاها، به ویژه در میان عشایر و روستائیان چانه خمیر را روی ساج (تابه آهنی) که آن را روی آتش اجاق می‌گذارند، می‌پزند. نان‌‌های بازاری را در شهرها و در تنورهای ویژه نان‌های گوناگون می‌پزند. نان‌های تافتون<sup></sup> و لواش<sup></sup> را در تنورهای سفالین زیر یا روی زمین و نان‌های [[نان سنگک\|سنگک]]<sup></sup> و بربری<sup></sup> یا خراسانی را در تنورهای مخصوص هر یک از این نان‌ها می‌پزند. کف تنور سنگک‌پزی آجر فرش و به طرف در تنور شیب‌دار است و سطح آن را تا چند سانتی‌متر با ریگ پوشانده‌اند. کف تنور بربری‌پزی آجر فرش لیکن تراز و بی‌شیب است و ریگ ندارد.<~~sup~~>8</~~sup~~>		نان‌ها را به لحاظ خصوصی و عمومی بودن می‌توان به دو دسته نان‌های خانگی و نان‌های بازاری تقسیم کرد. نان‌های خانگی را عموماً در تنورهای فرورفته در زمین یا در تنورهای سفالینی که روی زمین کار می‌گذارند، می‌پزند. در برخی جاها، به ویژه در میان عشایر و روستائیان چانه خمیر را روی ساج (تابه آهنی) که آن را روی آتش اجاق می‌گذارند، می‌پزند. نان‌‌های بازاری را در شهرها و در تنورهای ویژه نان‌های گوناگون می‌پزند. نان‌های [[نان تافتون\|تافتون]]<sup></sup> و لواش<sup></sup> را در تنورهای سفالین زیر یا روی زمین و نان‌های [[نان سنگک\|سنگک]]<sup></sup> و بربری<sup></sup> یا خراسانی را در تنورهای مخصوص هر یک از این نان‌ها می‌پزند. کف تنور سنگک‌پزی آجر فرش و به طرف در تنور شیب‌دار است و سطح آن را تا چند سانتی‌متر با ریگ پوشانده‌اند. کف تنور بربری‌پزی آجر فرش لیکن تراز و بی‌شیب است و ریگ ندارد<ref>پژوهش میدانی نویسنده درباره نان و نانوایی.</ref>.

	نان‌های خانگی را عموماً زنان و نان‌های بازاری در شهرها را عموماً مردان می‌پزند. در شهرهای بزرگ پختن نان در خانه‌ها معمول نبوده است.<~~sup~~>9</~~sup~~> در قدیم، خرید نان از نانوایی‌های بازار کار مردان بود. مردم رفتن زن به دکان نانوایی و خریدن نان از فروشنده را عیب و ننگ می‌پنداشتند~~.<sup>10~~</~~sup~~>		نان‌های خانگی را عموماً زنان و نان‌های بازاری در شهرها را عموماً مردان می‌پزند. در شهرهای بزرگ پختن نان در خانه‌ها معمول نبوده است<ref name=":1">شوستر. '''''تاریخ ایران'''''. تهران: 1340ق، ص140.</ref>. در قدیم، خرید نان از نانوایی‌های بازار کار مردان بود. مردم رفتن زن به دکان نانوایی و خریدن نان از فروشنده را عیب و ننگ می‌پنداشتند<ref name=":0" />.

	=== نقش و اهمیت ===		=== نقش و اهمیت ===
	نان برکت خدا به شمار می‌رفته و در برنامه غذایی ایرانیان نقش بسیار مهمی داشته و از اصلی‌ترین خوراک سفره خانه و سفر بوده است. نان در سفره روستائیان بیش از سفره شهریان و در سفره زارعان و کارگران بیش از گرو‌ه‌های دیگر خورده می‌شده است. نان به جای بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به کار می‌رفته است. برخی غذا را به جای ریختن در بشقاب روی نان می‌ریزند و می‌خورند؛ به جای قاشق لقمه را با تکه‌ای نان برمی‌دارند؛ همچون دستمال چربی انگشتان و لب و دور دهان را با نان پاک می‌کنند؛ کباب و کوشت کوبیده را در لای نان می‌پیچند و می‌خورند، و به هنگام سفر با خود همراه می‌برند.<~~sup~~>11</~~sup~~>		نان برکت خدا به شمار می‌رفته و در برنامه غذایی ایرانیان نقش بسیار مهمی داشته و از اصلی‌ترین خوراک سفره خانه و سفر بوده است. نان در سفره روستائیان بیش از سفره شهریان و در سفره زارعان و کارگران بیش از گرو‌ه‌های دیگر خورده می‌شده است. نان به جای بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به کار می‌رفته است. برخی غذا را به جای ریختن در بشقاب روی نان می‌ریزند و می‌خورند؛ به جای قاشق لقمه را با تکه‌ای نان برمی‌دارند؛ همچون دستمال چربی انگشتان و لب و دور دهان را با نان پاک می‌کنند؛ کباب و کوشت کوبیده را در لای نان می‌پیچند و می‌خورند، و به هنگام سفر با خود همراه می‌برند<ref name=":1" /><ref>پولاک، یاکوب ادوارد. '''''سفرنامه'''''. ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران: خوارزمی، 1361، ص84- 85.</ref>.

	در زبان و ادب فارسی به سبب نقش و اهمیت نان در زندگی روزینه مردم، در زبان و ادب فارسی بجز معانی پخته‌ای از خمیر آرد، به معنای خوراک، نعمت، روزی، دارایی، جیره و مرسوم نیز به کار رفته و می‌رود.<~~sup~~>12</~~sup~~>		در زبان و ادب فارسی به سبب نقش و اهمیت نان در زندگی روزینه مردم، در زبان و ادب فارسی بجز معانی پخته‌ای از خمیر آرد، به معنای خوراک، نعمت، روزی، دارایی، جیره و مرسوم نیز به کار رفته و می‌رود<ref>معین، محمد. فرهنگ فارسی. تهران: امیرکبیر، 1357، جلد 4، ص. 4634.</ref>.

	مجموعه‌ای اصطلاح و کنایه برساخته از ترکیب واژه نان با واژه‌های دیگر در زبان‌ فارسی کاربرد دارد که معنای و مفاهیم اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی تازه‌ای درباره رفتار و خوی و خصایل و ویژگی‌های مردم جامعه را می‌رساند. شماری از این اصطلاح‌ها که صورت عامتر دارند در زیر آورده می‌شوند:		مجموعه‌ای اصطلاح و کنایه برساخته از ترکیب واژه نان با واژه‌های دیگر در زبان‌ فارسی کاربرد دارد که معنای و مفاهیم اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی تازه‌ای درباره رفتار و خوی و خصایل و ویژگی‌های مردم جامعه را می‌رساند. شماری از این اصطلاح‌ها که صورت عامتر دارند در زیر آورده می‌شوند:
خط ۲۱:		خط ۲۱:
	«نان‌آوَر»: کسی که هزینه معاش خانواده را تأمین می‌کند؛ «نان‌بِده»: کسی که خرج کسی یا کسانی را می‌دهد. این اصطلاح مرادف و هم‌ معنای «نان‌رسان» به مفهوم «بخشنده» و «روزی‌رسان» نیز هست؛ «نان‌بُر»: کسی که راه درآمد مردم را می‌بندد و آنان را از «نان خوردن» (روزی یافتن) باز می‌دارد؛ «نان‌پَرورده»: کسی که در سر سفره دیگری یا دیگران بزرگ شده و از خوان نعمت آنان بهره‌مند بوده است؛ «نان‌خور»: همسر و فرزندان سرپرست خانواده و کسی که با کمک دیگری زندگی کند. به گدا، «نان‌خواه»؛ به کسی که اسباب معاشش فراهم است و به معامله سوددار، «نان‌دار»؛ به محل درآمد، «نان‌دانی»؛ و به مردم ناسپاس و نمک خورده، نمکدان‌شکن و مردم چشم تنگ و بخیل، «نان‌کور» گویند.		«نان‌آوَر»: کسی که هزینه معاش خانواده را تأمین می‌کند؛ «نان‌بِده»: کسی که خرج کسی یا کسانی را می‌دهد. این اصطلاح مرادف و هم‌ معنای «نان‌رسان» به مفهوم «بخشنده» و «روزی‌رسان» نیز هست؛ «نان‌بُر»: کسی که راه درآمد مردم را می‌بندد و آنان را از «نان خوردن» (روزی یافتن) باز می‌دارد؛ «نان‌پَرورده»: کسی که در سر سفره دیگری یا دیگران بزرگ شده و از خوان نعمت آنان بهره‌مند بوده است؛ «نان‌خور»: همسر و فرزندان سرپرست خانواده و کسی که با کمک دیگری زندگی کند. به گدا، «نان‌خواه»؛ به کسی که اسباب معاشش فراهم است و به معامله سوددار، «نان‌دار»؛ به محل درآمد، «نان‌دانی»؛ و به مردم ناسپاس و نمک خورده، نمکدان‌شکن و مردم چشم تنگ و بخیل، «نان‌کور» گویند.

	سود داشتن معامله و کاری را «نان داشتن»؛ روزی کسی را بریدن «از نان انداختن»؛ بهره رساندن را «به نان رساندن»؛ کار بیهوده و بی‌فایده کردن را «نان بر دیوار بستن»؛ آماده و بسیجیده بودن را «نان به کمر داشتن»، با سختی و خسّت زندگی کردن را «نان در آب زدن» یا «نان به شیشه مالیدن»؛ بنده دم و فرصت طلب بودن را «نان به نرخ روز خوردن»؛ برآمدن آرزو و کار و مقامی پرسود یافتن را «نان تو روغن افتادن»؛ و کسی را که دوستی و دشمنی او ناپیداست «مثل نان ساج» گویند.<~~sup~~>13</~~sup~~>		سود داشتن معامله و کاری را «نان داشتن»؛ روزی کسی را بریدن «از نان انداختن»؛ بهره رساندن را «به نان رساندن»؛ کار بیهوده و بی‌فایده کردن را «نان بر دیوار بستن»؛ آماده و بسیجیده بودن را «نان به کمر داشتن»، با سختی و خسّت زندگی کردن را «نان در آب زدن» یا «نان به شیشه مالیدن»؛ بنده دم و فرصت طلب بودن را «نان به نرخ روز خوردن»؛ برآمدن آرزو و کار و مقامی پرسود یافتن را «نان تو روغن افتادن»؛ و کسی را که دوستی و دشمنی او ناپیداست «مثل نان ساج» گویند<ref>یادداشت‌های نویسنده.</ref>.

	~~علی بلوکباشی~~		== نیز نگاه کنید به ==

	~~== کتابشناسی ==~~		* [[نان تافتون]]
	~~6. پاینده، محمود. فرهنگ گیل و دیلم. تهران: امیرکبیر، 1366، ص748- 749.؛ پورداود. همان. ص59.~~		* [[نان سنگک]]

	~~7. بلوکباشی، علی. «بویراحمدی»، دایرهالمعارف بزرگ اسلامی. تهران: مرکز دایرهالمعارف بزرگ اسلامی، 1383، 13~~/~~49.~~		== مآخذ ==
			<references />

	8. ~~پژوهش میدانی نویسنده درباره نان~~ و ~~نانوایی~~.		== منبع اصلی ==
			[https://icro.ir/ سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی] (1398). دانشنامه ایران. تهران: [https://alhoda.ir/ موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی]،

	~~9. شوستر. تاریخ ایران. تهران: 1340ق، ص140.~~		== نویسنده مقاله ==
			علی بلوکباشی
	~~10. بلوکباشی، همان.~~

	~~11. شوستر. همانجا؛ پولاک، یاکوب ادوارد. سفرنامه. ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران: خوارزمی، 1361، ص84- 85.~~

	~~12. معین، محمد. فرهنگ فارسی. تهران: امیرکبیر، 1357، 4/4634؛ یادداشت‌های نویسنده.~~

Samei در ‏۴ اکتبر ۲۰۲۴، ساعت ۱۷:۳۴

2024-10-04T17:34:17Z

نمایش تغییرات

Samei: صفحه‌ای تازه حاوی «'''نان،''' مطبوخي از خمير آرد برخي دانه‌هاي گياهي و اصلي‌ترين مادة خوراكي مردم ايران. ايرانيان با نان و شيوة پختن نان از سده‌ها پيش از ميلاد آشنايي داشته‌اند. هرمتا واژه‌هاي naδan و nagan در زبان‌هاي ايراني خاوري، مانند سغدي و بلوچي را به معنا و م...» ایجاد کرد

2024-08-15T20:54:54Z

صفحه‌ای تازه حاوی «'''نان،''' مطبوخي از خمير آرد برخي دانه‌هاي گياهي و اصلي‌ترين مادة خوراكي مردم ايران. ايرانيان با نان و شيوة پختن نان از سده‌ها پيش از ميلاد آشنايي داشته‌اند. هرمتا واژه‌هاي naδan و nagan در زبان‌هاي ايراني خاوري، مانند سغدي و بلوچي را به معنا و م...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

'''نان،''' مطبوخي از خمير آرد برخي دانه‌هاي گياهي و اصلي‌ترين مادة خوراكي مردم ايران.

ايرانيان با نان و شيوة پختن نان از سده‌ها پيش از ميلاد آشنايي داشته‌اند. هرمتا واژه‌هاي naδan و nagan در زبان‌هاي ايراني خاوري، مانند سغدي و بلوچي را به معنا و مفهوم شيوة پخت نان در خلواره و خاكستر مي‌داند. واژة نان در زبان‌هاي ايراني مياني و غربي و نو به كار رفته است. احتمالاً نان از واژة ايراني كهن naδana- به معناي لخت و برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور است.1

قديم‌ترين شيوة نان‌پزي، پختن نان در ميان خُلواره و خاكستر بوده كه هنوز هم اين شيوه نان‌پزي در ميان برخي گروه‌هاي ايلي ـ عشيره‌اي ايران بازمانده است.

'''مواد،''' گندم مادة اصلي نان سفرة ايرانيان بوده و هنوز هم هست. هرودوت از زبان فرستادگان كبوجيه، پادشاه هخامنشي، (حَك 530- 522پ‌م) به دربار حبشه، به نان گندم خوردن شاه و مردم ايران اشاره مي‌كند.2 در همين دوره نيز كم و بيش از آرد برنج نيز در پختن نان استفاده مي‌كرده‌اند، ليكن نان برنجي اهميت گندم را نداشته و غذاي اصلي ايرانيان نبوده است.3 خوزستان، گيلان، گرگان و مازندران از جاهايي بوده‌اند كه مردمان آن‌ها نان برنجي بسيار مي‌خوردند. ابن‌حوقل و مقدسي در سدة 4‌ق به مصرف نان پخته از آرد برنج در ميان بسياري از خوزي‌ها اشاره مي‌كنند.4 ابن‌اسفنديار در سدة 7ق به انواع نان‌هاي پخته از گندم و برنج و جاورس (گاورس) رايج در ميان مردم طبرستان (مازندران) اشاره مي‌كند.5 در گيلان نيز از ديرباز انواع نان برنجي، ماند نانِ تَمي‌جُون، منسوب به آبادي تَمي‌جون (=تَميجان) و نانِ لاكو (نانِ دختر) و نانِ خُلفه پخته و خورده مي‌شده است.6 دانه‌هاي گياهي ديگر كه از آن در ايران نان مي‌پختند و مي‌خوردند، جو، ذرت، چاودار، گاورس (نوعي ارزن) و بلوط بوده است. پختن نان از آرد بلوط يا از آميزة آرد بلوط و گندم در ميان برخي از ايلات و عشاير ايران، مانند ايلات كهگيلويه، به ويژه ايل بويراحمدي، هنوز هم رواج دارد.7

نان‌ها را به لحاظ خصوصي و عمومي بودن مي‌توان به دو دسته نان‌هاي خانگي و نان‌هاي بازاري تقسيم كرد. نان‌هاي خانگي را عموماً در تنورهاي فرورفته در زمين يا در تنورهاي سفاليني كه روي زمين كار مي‌گذارند، مي‌پزند. در برخي جاها، به ويژه در ميان عشاير و روستائيان چانة خمير را روي ساج (تابة آهني) كه آن را روي آتش اجاق مي‌گذارند، مي‌پزند. نان‌‌هاي بازاري را در شهرها و در تنورهاي ويژة نان‌هاي گوناگون مي‌پزند. نان‌هاي تافتون* و لواش* را در تنورهاي سفالين زير يا روي زمين و نان‌هاي سنگك* و بربري* يا خراساني را در تنورهاي مخصوص هر يك از اين نان‌ها مي‌پزند. كف تنور سنگك‌پزي آجر فرش و به طرف در تنور شيب‌دار است و سطح آن را تا چند سانتي‌متر با ريگ پوشانده‌اند. كف تنور بربري‌پزي آجر فرش ليكن تراز و بي‌شيب است و ريگ ندارد.8

نان‌هاي خانگي را عموماً زنان و نان‌هاي بازاري در شهرها را عموماً مردان مي‌پزند. در شهرهاي بزرگ پختن نان در خانه‌ها معمول نبوده است.9 در قديم، خريد نان از نانوايي‌هاي بازار كار مردان بود. مردم رفتن زن به دكان نانوايي و خريدن نان از فروشنده را عيب و ننگ مي‌پنداشتند.10

'''نقش و اهميت.''' نان بركت خدا به شمار مي‌رفته و در برنامة غذايي ايرانيان نقش بسيار مهمي داشته و از اصلي‌ترين خوراك سفرة خانه و سفر بوده است. نان در سفرة روستائيان بيش از سفرة شهريان و در سفرة زارعان و كارگران بيش از گرو‌ه‌هاي ديگر خورده مي‌شده است. نان به جاي بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به كار مي‌رفته است. برخي غذا را به جاي ريختن در بشقاب روي نان مي‌ريزند و مي‌خورند؛ به جاي قاشق لقمه را با تكه‌اي نان برمي‌دارند؛ همچون دستمال چربي انگشتان و لب و دور دهان را با نان پاك مي‌كنند؛ كباب و كوشت كوبيده را در لاي نان مي‌پيچند و مي‌خورند، و به هنگام سفر با خود همراه مي‌برند.11

'''در زبان و ادب فارسي.''' به سبب نقش و اهميت نان در زندگي روزينة مردم، در زبان و ادب فارسي بجز معاني پخته‌اي از خمير آرد، به معناي خوراك، نعمت، روزي، دارايي، جيره و مرسوم نيز به كار رفته و مي‌رود.12

مجموعه‌اي اصطلاح و كنايه برساخته از تركيب واژة نان با واژه‌هاي ديگر در زبان‌ فارسي كاربرد دارد كه معناي و مفاهيم اجتماعي، فرهنگي و اقتصادي تازه‌اي دربارة رفتار و خوي و خصايل و ويژگي‌هاي مردم جامعه را مي‌رساند. شماري از اين اصطلاح‌ها كه صورت عامتر دارند در زير آورده مي‌شوند:

«نان‌آوَر»: كسي كه هزينة معاش خانواده را تأمين مي‌كند؛ «نان‌بِده»: كسي كه خرج كسي يا كساني را مي‌دهد. اين اصطلاح مرادف و هم‌ معناي «نان‌رسان» به مفهوم «بخشنده» و «روزي‌رسان» نيز هست؛ «نان‌بُر»: كسي كه راه درآمد مردم را مي‌بندد و آنان را از «نان خوردن» (روزي يافتن) باز مي‌دارد؛ «نان‌پَرورده»: كسي كه در سر سفرة ديگري يا ديگران بزرگ شده و از خوان نعمت آنان بهره‌مند بوده است؛ «نان‌خور»: همسر و فرزندان سرپرست خانواده و كسي كه با كمك ديگري زندگي كند. به گدا، «نان‌خواه»؛ به كسي كه اسباب معاشش فراهم است و به معاملة سوددار، «نان‌دار»؛ به محل درآمد، «نان‌داني»؛ و به مردم ناسپاس و نمك خورده، نمكدان‌شكن و مردم چشم تنگ و بخيل، «نان‌كور» گويند.

سود داشتن معامله و كاري را «نان داشتن»؛ روزي كسي را بريدن «از نان انداختن»؛ بهره رساندن را «به نان رساندن»؛ كار بيهوده و بي‌فايده كردن را «نان بر ديوار بستن»؛ آماده و بسيجيده بودن را «نان به كمر داشتن»، با سختي و خسّت زندگي كردن را «نان در آب زدن» يا «نان به شيشه ماليدن»؛ بندة دم و فرصت طلب بودن را «نان به نرخ روز خوردن»؛ برآمدن آرزو و كار و مقامي پرسود يافتن را «نان تو روغن افتادن»؛ و كسي را كه دوستي و دشمني او ناپيداست «مثل نان ساج» گويند.13

'''مآخذ:'''

1. '''''Encyclopaedia iranica''''' , IV/444

2. Herodotus. ''''' The History of HerodoTus''''' , tras. By George Rawlinson, Newyork: Tudor Publishing Company , 1974 , 154.

3. پورداود، ابراهيم. '''''هرمزد نامه'''''. تهران: انجمن ايران‌شناسي، 1331، ص51.

4. ابن‌حوقل، ابوالقاسم‌محمد. '''''صورة الارض'''''. ترجمة جعفر شعار، تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1345، ص26؛ مقدسي، ابوعبدالله محمد. '''''احسن التقاسيم في معرفة الاقاليم'''''. ترجمة علينقي منزوي، تهران: شركت مؤلفان و مترجمان ايران، 2/621.

5. ابن‌اسفنديار، بهاءالدين محمد. '''''تاريخ طبرستان'''''. به كوشش عباس اقبال، تهران: كلالة خاور، 1320، 1/76.

6. پاينده، محمود. '''''فرهنگ گيل و ديلم.''''' تهران: اميركبير، 1366، ص748- 749.؛ پورداود. '''''همان'''''. ص59.

7. بلوكباشي، علي. «بويراحمدي»، '''''دايرةالمعارف بزرگ اسلامي'''''. تهران: مركز دايرةالمعارف بزرگ اسلامي، 1383، 13/49.

8. پژوهش ميداني نويسنده دربارة نان و نانوايي.

9. شوستر. '''''تاريخ ايران.''''' تهران: 1340ق، ص140.

10. بلوكباشي، '''''همان'''''.

11. شوستر. همانجا؛ پولاك، ياكوب ادوارد. '''''سفرنامه.''''' ترجمة كيكاووس جهانداري، تهران: خوارزمي، 1361، ص84- 85.

12. معين، محمد. '''''فرهنگ فارسي'''''. تهران: اميركبير، 1357، 4/4634؛ يادداشت‌هاي نويسنده.

علی بلوکباشی