آبگوشت

آبگوشت، خوراكي از گوشت و بار و بنشن نخود و لوبيا و سيب‌زميني. گوشت ماهيچه و سرسينة پرچربي را با پياز و نمك و زردچوبه و آب فراوان در ديزي‌هاي سنگي، سفالي يا فلزي مي‌ريزند و با يك چاشني، معمولاً ليمو عماني، مي‌پزند. آبگوشت از خوراكي‌هاي سنتي ساده و كم هزينه در ميان خانواده‌هاي عيالوار تهران و شهرستان‌هاي مركزي ايران بوده است. آبِ آبگوشت را با نان تريد كرده در آن مي‌خورند و گوشت آن را، كه از استخوان جدا كرده‌اند، با بار و بنشن مي‌كوبند و با نان و همراه ترشي^*، پياز، سبزي خوردن و يا ماست مي‌خورند. از انواع آبگوشت‌هاي معروف، آبگوشت ساده، آبگوشت لپه، آبگوشت نعنا جعفري،  آبگوشت برنج يا شله بريان، آبگوشت آجيل و بزباش^* مي‌باشند.

اگر چه نام آبگوشت از يكي دو سده پيشتر نمي‌رود، ليكن در دورة صفوي، به ويژه دورة قاجار، اين نوع خوراك را «يختي»^* و «شورباي گوشت» مي‌ناميده‌اند.

در گذشته ديزي آبگوشت قهوه‌خانه^*، ديزي‌پزخانه و نانوايي^* بسيار شهرت داشته است.

مأخذ

1. آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبر خان. سفرة اطعمه. تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1353، ص 43-45، 75، 82.
2. شهري، جعفر. طهران قديم. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 105-113.
3. Iranica, 1/47-48.
5. علی بلوکباشی