پُلو
پُلو[i]، برنج پخته در آب و کمی روغن یا کره.
پلو را معمولاً با برخی سبزیها، حبوبات و میوهها، مانند سبزی، شِوِید، کلم، لوبیا، عدس، باقلا، کشمکش، آلبالو، زرشک و ... همراه کنند و پزند. برنجی که با آب و روغن و بدون آمیزهای پزند و آبکش کنند و با خورش* یا کباب* خورند، «چِلو»[ii]، بی روغن پزند و آبکش نکنند، «کَتِه»[iii] یا «کته پلو»؛ همراه با باقلای خشک و پیاز داغ پزند، «دَمْپُخْت» یا «دَمْپُخْتَک»؛ در آب گوجه فرنگی پزند، «استانبولی پلو»؛ با خلال نارنج و هویج در آب و شکر پخته و همراه با خلال پسته و بادام پزند «شیرین پلو» و با رشته آرد پزند، «رشته پلو» نامند.
این خوراک پیشینهای دراز دارد و در کارنامه*، قدیمترین رساله آشپزی بازمانده از اوایل سده 10ق، انواع پلا و (پلو)های تشریفاتی درباری شرح و توصیف شدهاند. امروزه پلو از غذاهای ملّی رایج میان مردم شهرها، به ویژه مردم مناطق برنج خیز گیلان و مازندران به شمار میرود.
علی بلوکباشی
پاورقی
[i] - polow
[ii] - chelow
[iii] - kate
کتابشناسی
1- انوری، حسن. فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، 1381، ج 2 و 3، ذیل «پلو» و «چلو».
2- شاملو، احمد. کتاب کوچه. تهران: مازیار، 1378، ج 7 ، ص 655- 656، 659-681.
3- شهری، جعفر. طهران قدیم. تهران: معین، 1371، ج 5، ص 33-63.
4- مصاحب، غلامحسین، دایرهالمعارف فارسی. تهران: امیرکبیر، 1345، ج 1، ذیل «پلو» و «چلو».
5- نجفی، ابوالحسن. فرهنگ فارسی عامیانه. تهران: نیلوفر، 1378، ج 1، ذیل «چلو».