نان سنگک
سَنْگَک، نان، نانی که آن را روی سنگ ریزه (ریگ) داغ تنور سنگکپزی میپزند. نان سنگک از مطبوعترین نانهای بازاری شهری و سفره ایرانی بوده است. پیشه سنگکپزی ظاهراً با گسترش شهرها و نظام یافتن بازارهای بزرگ شهری در ایران پدید آمده است. زمان و محل پیدایی پیشه سنگکپزی و پختن نان سنگک و مردمانی که نخستین بار پختن این نوع نان را آغاز و رایج کردند، معلوم نیست. بنابر تاریخ مکتوب، این نان در دوره صفوی (907-1148ق/1502-1736م) در ایران شناخته و رایج بوده و در بسیاری از شهرها پخته میشده است. در لغتنامه برهان قاطع[۱]، نوشته 1062ق، و در سیاحتنامه شاردن از نان سنگک و پخت آن بر روی سنگریزه در برخی از شهرهای ایران تعریف و وصف شده است[۲].
نان سنگک را با خمیری که در آب مخلوط ترش و نمک خوب ورز دادهاند، و خوب «چاقشده» و «جاافتاده» (پرورده و رسیده شده) است، میپزند. پزندگان نان سنگک، «شاطر» و «نانْگیر» (کارگران پشت پارو یا نان پزان) و «آتَشْ اَنداز» و «دستْ به سیخ» (کارگران پای تنور یا نان درآران) باید در کار پختن نان فندان و ورزیده و چابک باشند، تا نانهای سنگک همه از لحاظ شکل یک اندازه و قوارهدار، و از لحاظ پختگی همه مغز پخت و یک نواخت آتش دیده و برشته باشند[۳].
علی بلوکباشی
کتابشناسی
- ↑ خلفتبریزی، محمدحسین (1361). برهان قاطع. به کوشش محمد معین، تهران: امیرکبیر، 2/ذیل «سنگک»، ص1179.
- ↑ شاردن، ژان (1374). سفرنامه شاردن. ترجمه اقبال یغمایی. تهران: توس، 2/ .
- ↑ بلوکباشی، علی (1374). «واژه سنگک و پیشه سنگکپزی در ایران»، هنر و مردم. انتشارات وزارت فرهنگ و هنر، شماره 74-75، ص31، 42، شماره 76، ص47-51.