اشکنه
اشكنه، خوراكي از شنبليله يا نعناع خشك، پياز و زردچوبه كه در روغن سرخ ميكنند و پس از پختن با آب فراوان به آن تخم مرغ و ادويه ميافزايند. سفيده و زردة چند تخم مرغ را ميزنند و در اشكنه ميريزند و هم ميزنند و يا به اندازة تعداد افراد تخم مرغ را درسته در اشكنه ميشكنند. گاهي نيز به اشكنه سيبزميني ميافزايند. نان را در آب اشكنه تريد ميكنند و مواد آن را جداگانه با نان ميخورند.
اشكنه از خوراكهاي بسيار قديمي است كه خوان پانزدهم سفرة اطعمه در 8 كاسه اشكنة سفيد، سركه شيره، آب غوره، رب، آلبالو خشكه، لواشك، بادمجان، نخود به آن پرداخته است.(1) از معروفترين اقسام اشكنة امروزي ميتوان به اشكنة شنبليله، گوجه فرنگي، كاله جوش، سيبزميني، اشاره كرد. در اشكنة كاله جوش يا كله جوش كشك و گاهي هم مغز گردو ميريزند.
اشكنة چنگال نوعي از اشكنه است كه آن را با روغن، آب و شكر ميپزند و زائوهاي كم بضاعت آن را به جاي كاچي* ميخورند.(3)
مآخذ:
1- ميرزا علياكبر خان آشپزباشي. سفرة اطعمه. تهران: انتشارات بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان پانزدهم، ص 53-52.
2- دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز. تهران: كارنامه، 1378، چ 2، ج 1، ص 982-975.
3- شهري، جعفر. طهران قديم. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 161-159.
فاطمه اسماعیلی