نان سنگک
سَنْگَك، نان، ناني كه آن را روي سنگ ريزه (ريگ) داغ تنور سنگكپزي ميپزند. نان سنگك از مطبوعترين نانهاي بازاري شهري و سفرة ايراني بوده است. پيشة سنگكپزي ظاهراً با گسترش شهرها و نظام يافتن بازارهاي بزرگ شهري در ايران پديد آمده است. زمان و محل پيدايي پيشة سنگكپزي و پختن نان سنگك و مردماني كه نخستين بار پختن اين نوع نان را آغاز و رايج كردند، معلوم نيست. بنابر تاريخ مكتوب، اين نان در دورة صفوي (907-1148ق/1502-1736م) در ايران شناخته و رايج بوده و در بسياري از شهرها پخته ميشده است. در لغتنامة برهان قاطع،1 نوشتة 1062ق، و در سياحتنامة شاردن از نان سنگك و پخت آن بر روي سنگريزه در برخي از شهرهاي ايران تعريف و وصف شده است.2
نان سنگك را با خميري كه در آب مخلوط ترش و نمك خوب ورز دادهاند، و خوب «چاقشده» و «جاافتاده» (پرورده و رسيده شده) است، ميپزند. پزندگان نان سنگك، «شاطر» و «نانْگير» (كارگران پشت پارو يا نان پزان) و «آتَشْ اَنداز» و «دستْ به سيخ» (كارگران پاي تنور يا نان درآران) بايد در كار پختن نان فندان و ورزيده و چابك باشند، تا نانهاي سنگك همه از لحاظ شكل يك اندازه و قوارهدار، و از لحاظ پختگي همه مغز پخت و يك نواخت آتش ديده و برشته باشند.3
مآخذ:
1. خلفتبريزي، محمدحسين. برهان قاطع. به كوشش محمد معين، تهران: اميركبير، 1361، 2/ذيل «سنگك»، ص1179.
2. شاردن، ژان. سفرنامة شاردن. ترجمة اقبال يغمايي، تهران: توس، 1374، 2/ .
3. بلوكباشي، علي. «واژة سنگك و پيشة سنگكپزي در ايران»، هنر و مردم. انتشارات وزارت فرهنگ و هنر، آذر و دي 1374، ش74-75، ص31، 42؛ بهمن 1347، ش76، ص47-51.
علی بلوکباشی