رُب
رب، عصاره پخته و غلیظ شده برخی میوهها که از آن برای چاشنی خوراکها استفاده میکنند[۱].
رب از چاشنیهای بسیار قدیمی است که در رسالههای آشپزی دوره صفوی، مانند کارنامه و مادهالحیوه[۲] به آن اشاره شده است. این چاشنی رنگ و طعم خوراک را تغییر میدهد و انواع گوناگون دارد مانند رب گوجهفرنگی، انار، نارنج، سیب، آلوچه، گوجه سبز، آلوی قطره طلا، خرمالو، به، زرشک، زغال اخته، غوره[۳]. در گذشته رب گوجهفرنگی در خانه و برای مصرف یک سال تهیه میشد و برای این منظور در تابستان که گوجهفرنگی گوشتدار و ترش فراوان بود، پس از پختن و صاف کردن آن، آب گوجه فرنگی را با مقداری نمک حرارت میدادند تا غلیظ شود و با قرار دادن درون شیشههای در بسته برای مدتی در آفتاب نگهداری میکردند. رب سازی خانگی امروزه کمتر رواج دارد و خانوادهها رب مصرفی خود را به شکل بستهبندی و کارخانهای تهیه میکنند. از انواع رب، رب انار معمولاً برای فسنجان و رب گوجه فرنگی برای بسیاری از خوراکها به کار میرود.
فاطمه اسماعیلی
کتابشناسی
- ↑ مصاحب، غلامحسین (1381). دایره المعارف مصاحب. تهران: امیرکبیر، جلد اول. انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم.
- ↑ افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده الحیوه. تهران: سروش، ص 261.
- ↑ دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، ص 206-205.