آجیل

آجیل، (ājil) مخلوطی از انواع خشکبار مانند پسته، بادام، فندق، نخود، تخمه و... که آن را خام، شور، ترش یا آچارده (پرورده) می‌خورند. آجیل شور از تفت دادن خشکبار با نمک به دست می‌آید. آجیل شیرین را تفت نمی‌دهند. در این نوع آجیل علاوه بر مغز بادام و پسته و فندق، برگه زردآلو، هلو، انجیر خشک، باسلق، مغز گردو و... هست. آجیل شیرین را در شب چهارشنبه سوری^* و شب یلدا می‌خورند. آجیل آچارده یا آچار را با مخلوط زعفران، آب‌لیمو و گلپر تفت می‌دهند. آجیل ترش نیز از خشکبار تفتیده با آب لیمو و نمک است. میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی در سفره اطعمه در سیزده آجیل خوری از آجیل‌های گوناگون یاد می‌کند. در گذشته برای تفت دادن آجیل آن را در پاتیلی که در آن ماسه شسته بود می‌ریختند و روی آتش می‌گذاشتند و هم می‌زدند تا نسوزد. سپس آن را از غربال رد می‌کردند تا ماسه‌ها جدا شود و به آن آب نمک غلیظ می‌زدند.

نوعی آجیل آیینی نیز در میان مردم رایج است که به آجیل مشکل‌گشا^* شهرت دارد. در میان شهرهای ایران آجیل تبریز شهرت خاصی دارد.

فاطمه اسماعیلی