سفره اطعمه

سفره اطعمه، رساله آشپزی در شرح خوراک‌ها و اجزا و شیوه پختن آنها در دوره قاجار.

این رساله را میرزاعلی اکبرخان آشپز‌باشی ناصرالدین‌شاه به درخواست دکتر تولوزان[i]، حکیم‌باشی فرانسوی شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنیاد فرهنگ ایران آن را با دیباچه‌ای کوتاه و فهرست خوراک‌ها و اصطلاح‌ها چاپ کرد. سفره اطعمه شامل یک مقدمه، 8 باب و یک خاتمه است. مقدمه، درباره «لقمه الصّباح» یا «نهار قلیان»، یعنی ناشتایی است. باب‌ها مباحث زیر را در بر‌می‌گیرند. یکم «مبرّداتِ» پس از ناشتایی، مانند 10 قدح مشروبات، 3 دوری مرکبات، 4 کاسه میوه‌ها و ... ؛ دوم ناهار مشتمل بر 9 بشقاب «مفردات»، مانند پنیر و سبزی، خیار ...، و 19 خوان «مرکبات» شامل 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو (پلو^*)، 16 دوری خورش^*، 13 رنگ کوکو^*، 24 کاسه آش^* و ...؛ سیم، تنقلات^* از 13 «آجیل‌خوری» «اواجیل» (آجیل^*‌ها) و 9 نعلبکی آچار (چاشنی و ترشی‌ها) که از ناهار تا عصرانه خورند؛ چهارم، عصرانه از 7 کاسه بستنی^*، 6 کاسه پالوده^*، 24 میوه‌خوری میوه، 9 دوری نباتات؛ باب پنجم توضیح ندارد؛ ششم، «شب‌چره» از 3 مجموعه خوراک که از شام تا هنگام خواب خورند؛ هفتم، نذورات از 3 سینی «حلوا^*جات»؛ هشتم، غذای بیماران از یک ناهار و یک شام شامل آش^*‌ها، حریره^*‌ها، نخوداب‌ها و کاچی‌^*ها. خاتمه درباره اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربت‌خانه و قهوه‌خانه^* است.

علی بلوکباشی

پاورقی

[i] - Dr. Désiré Tholozan