آش
آش، خوراکی رقیق با بنشن و سبزی و گاهی همراه با گوشت و مواد آردینه که به آن چاشنیهای گوناگون میزنند. آش از کهنترین غذاهای پختنی ایران بوده است و امروزه نیز یکی از غذاهای سنتی و عمومی مردم ایران به شمار میرود. آشها براساس نوع بنشن، مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی نامگذاری شدهاند. مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو، و آش بلغور به نام عمدهترین بنشن آنها و آش رشته و آش اماج به نام شکل مواد آردینه آنها و آش شلغم، آش چغندر، و آش تره و جعفری به نام مهمترین سبزی آنها و آش انار، آش ماست، آش کشک، آش آلو به نام چاشنی آنها نامیده شدهاند.
آش ساده را که با برنج و چندگونه سبزی میپزند، شوربا یا شوروا هم میگویند. با یا وا به معنی آش است. آش رشته و آش اماج را برای مهمانیها و مراسم مذهبی و سفرههای نذری هم میپزند. بریدن رشتههای باریک از خمیر آرد گندم با دست مهارت بسیار میخواهد. امروزه رشته را بیشتر با چرخهای مخصوص رشته بری تهیه میکنند. تهیه اماج از خمیر آرد نیز به صورت دانههای گرد و کوچک، که با مالش و فشار از سوراخهای اَلَک درآمده باشد، کاری دشوار است و فقط از عهده کدبانوان برمیآید.
شُله قَلَمکار و دَرهَم جوش از دیگر آشهاست که گوشت و بنشن و سبزیهای گوناگون بدون رعایت مقدار هر یک یا تناسب آنها با یکدیگر، میپزند. برخی از این آشها در گویِشِ مردم شهرها و روستاهای ایران نامهای گوناگون دارند. مثلاً نوعی آش رشته را مشهدیها لَخشَک یا لاخشه، آش ماست را کردها دُوخوا یا دوغبا، و آش ماش و کشک را زردشتیان یزد وُش مُش و وُش هُرسو مینامند. پختن آشهای گوناگون و محلی نیز میان مردم نقاط مختلف ایران معمول است. بعضی از آشها با پارهای از اعتقادات مردم و با برخی رسمهای مذهبی و آیینهای قومی پیوند یافتهاند. به همین سبب، گذشته از ارزش غذایی، ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی دارند. این گونه آشها را میتوان به چهار دسته تقسیم کرد:
آشهای نذری
آشهای نذری* که برای رسیدن به مراد و آرزو و شفای بیمار و دفع آفتها و بلاهایی مانند طاعون و وَبا و خشکسالی پخته میشود. این آشها معمولاً در روزهایی معیّن، مانند عاشورا، اَربعین، چهارشنبه آخر صفر، و چهارشنبه سوری به نام امامان و امامزادگان، یا پیران و اشیا و درختان مقدّس پخته میشوند. بنشن بعضی از آشهای نذری را از راه گدایی از همسایگان و قاشقزَنی به دست میآورند. پایِ دیگ بیشتر این آشها روضه و دعا میخوانند، و زنهایی که حاجتی دارند، به نیتِ رسیدن به مُراد یا شفای بیمارشان با کفگیر آش را در دیگ هم میزنند. گاهی هم زنهایی که نذر داشتهاند، هر سال در روزی معیّن، تا رسیدن به آرزویشان یا تا مدتی پس از آن، آش نذری میپزند و آن را میان مردم پخش میکنند. مشهورترین آشهای نذری عبارتند از:
- آش امام زین العابدین یا آش بیمار که همان آش شله قلمکار است.
- آش اُمُ البَنی که همان آش اُماج است. این آش را به نام فاطمه، اُمُ البَنین، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، میپزند.
- آش ابودَردا یا آش عَمودَردا که به نام اَبودَرداء نذر میکنند و برای شفای بیماران میپزند.
ابودرداء یکی از صَحابّه پیامبر اسلام و از گردآورندگان قرآن بود. ظاهراً مردم کلمه دردا را در نام او به معنی دَرد پنداشتهاند و او را پدر دردها دانستهاند. عقیده دارند ابودرداء ، که پیری مقدّس و دردمند بوده است، دردها را شفا میدهد. آش قُل هُوَ الله را در بعضی از نقاط ایران به هنگام شیوع بیماری وَبا می پزند. این آش را تا چندی پیش در کرمان و بلوچستان به نام مادر وَبا میپختند؛
آش های تندرستی و شادی
آشهایی که مردم برای تندرستی و شادی و خوشبختی افراد خانواده، خیر و برکتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به موقع و افزایش رحمت خداوند میپزند. پختن این آشها بیشتر میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران و بعضی از خانوادههای شهری معمول است. بعضی از این آشها را برای خاصیت درمانی آنها و بعضی را برای برگزاری آیینی خاص یا برکت یافتن میپزند. مشهورترین آشهایی که خاصیت درمانی دارند عبارتند از: آش شیرزا که نوعی آش رشته همراه با شیرزا (= شیرزاد) است. شیرزا گیاهی است از نوع گُلسَنگ به بزرگی یک گردو که معمولاً روی تنه بعضی از درختها میروید. مردم عقیده دارند که خوردن آش شیرزا شیر مادران را زیاد میکند. آش دَندونی (= دندانی) را با بنشن جوراجور گندم پوست کنده و گوشت کوبیده میپزند. این آش را به هنگام دندان درآوردن کودک روی بام امامزاده یا صَحنِ آن میریزند تا کبوترها آن را بخورند. عقیده دارند که با این کار دندان کودک بیدرد در میآید. آش اِسم گَردان آش رشتهای است که به نیت شفای دردهای بیدرمان کودکان میپزند. همراه با پختن این آش، اسم کودک را عوض میکنند و او را به اسم یکی از امامان مینامند. عقیده دارند که با این کار درد و بیماری از تن کودک دور میشود. مشهورترین آشهایی که برای برگزاری آیینی خاص و برکت یافتن میپزند عبارتند از: آش پای هفت سین که هنگام تحویل سال نو در سفره هفت سین میگذارند. آش عَموکردعلی آشی است که مردم خُمین و آبادیهای آن، در میان چِلّه زمستان، به نشانه مبارکی سفر عموکردعلی، پسر سرما پیرزن، به کوه اَلوَند در سه نوبت میپزند. آش اسفندی را با بنشن جوراجور در شب اول اسفند، یعنی شب آخر چلّه کوچک زمستان، میپزند و به مبارکی پایان سرما و یخبندان به مردم و همسایگان میدهند. آش شیر را گوسفندداران کوهستانهای پاریز شب چلّه بهار (دهم اردیبهشت) در محل شاه خیرالله در کنار خال کوه به نشانه برکت زایش گوسفندان و فراوانی شیر آنها میپزند. آش هَوا آشی که آن را با نخود و شِبِت (شوید) و یار و کدوحلوایی در کاشان و نَطَنز و روستاهای آنها، در چِله بزرگ زمستان میپزند؛
آش های سلامت و عروسی
آشهایی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامت خویشان سفرکرده میپزند. مهمترین این آشها عبارتند از: آش آره ـ بله که روز بعد از عقد پس از «بله گرفتن» از عروس، در خانه داماد میپزند. آشِ پُشتِ پا یا قَفابا این آش را پس از رفتن کسی به سفر معمولاً در روز سوم یا پنجم غیبتش، به نیت بیخطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر میپزند؛
آش های تشریفاتی
آشهای تشریفاتی که مخصوص دربار شاهان و خانوادههای اعیان و اشراف بوده است. یکی از مشهورترین آنها آشِ قَجَرها یا آش سُرخه حِصارِ است. این آش، آش شله قلمکاری بود که سالی یک بار هنگام اقامت شاه در ییلاق با وزیران و بزرگان و زنان حرم میپختند و در میان خانوادههای درباریان و رجال پخش میکردند. آشپزان در زمان فتحعلی شاه در سیزده نوروز و بعدها در ماه مهر برگزار میشد. در زمان ناصرالدین شاه آن را در سرخه حصار می پختند، که به آش سُرخه حِصار شهرت یافت.
نیز نگاه کنید به
منبع اصلی
سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،
نویسنده مقاله
علی بلوکباشی
تلخیصکننده: فاطمه اسماعیلی