خورش(خورشت): تفاوت میان نسخه‌ها

نسخهٔ کنونی تا ‏۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۰

خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/

خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنی‌های گوناگون^[۱]^[۲].

خورش از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که آن را با پلو یا گاهی با نان می‌خورند. در گذشته واژه قلیه^* به جای خورش به کار می‌رفته است. رساله‌های آشپزی دوره صفوی مانند کارنامه و ماده‌الحیاه از انواع قلیه نام برده‌اند^[۳]. خوان سوم از سفره اطعمه نیز به خورش‌ها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف می‌باشند^[۴]. خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌های سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورش‌های قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورش‌های فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج^[۵]. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش می‌پزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده می‌کنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده می‌شود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.

خورش‌ها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی تهران با قورمه سبزی فارس و خوزستان و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب می‌پزند، به گونه‌ای که در هنگام کشیدن به روغن می‌افتد ولی در فارس و خوزستان پر آب می‌پزند^[۵].

در قدیم این خوراک از جمله خوراک‌هایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده می‌کردند و در خانواده‌های کم درآمد کمتر خورده می‌شد، ولی امروزه یکی از عمومی‌ترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار می‌رود.

نیز نگاه کنید به

مآخذ

↑ انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.
↑ شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.
↑ افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.
↑ آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.
↑ ^۵٫۰ ^۵٫۱ دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.

منبع اصلی

سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،

نویسنده مقاله

فاطمه اسماعیلی

[1] انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.

[2] شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.

[3] افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.

[4] آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.

[:0-5] ۵٫۰ ^۵٫۱ دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
 [[پرونده:فسنجان.jpg|بندانگشتی|خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/]]
-خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنی‌های گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.
+خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنی‌های گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</ref><ref>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>.
-شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>.
+خورش از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان می‌خورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار می‌رفته است. رساله‌های آشپزی [[صفویان|دوره صفوی]] مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|ماده‌الحیاه]] از انواع قلیه نام برده‌اند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورش‌ها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف می‌باشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌های سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورش‌های قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورش‌های فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش می‌پزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده می‌کنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده می‌شود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.
-خورش از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان می‌خورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار می‌رفته است. رساله‌های آشپزی دوره صفوی مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|ماده‌الحیاه]] از انواع قلیه نام برده‌اند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورش‌ها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف می‌باشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌های سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورش‌های قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورش‌های فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش می‌پزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده می‌کنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده می‌شود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.
 خورش‌ها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب می‌پزند، به گونه‌ای که در هنگام کشیدن به روغن می‌افتد ولی در [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] پر آب می‌پزند<ref name=":0" />.