سفره اطعمه: تفاوت میان نسخهها
صفحهای تازه حاوی «'''سفرة اطعمه،''' رسالة آشپزي در شرح خوراكها و اجزا و شيوة پختن آنها در دورة قاجار. اين رساله را ميرزاعلي اكبرخان آشپزباشي ناصرالدينشاه به درخواست دكتر تولوزان[1]، حكيمباشي فرانسوي شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنياد فرهنگ ايران آن را با ديباچ...» ایجاد کرد |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| (۴ نسخهٔ میانیِ ایجادشده توسط همین کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
سفره اطعمه، رساله آشپزی در شرح خوراکها و اجزا و شیوه پختن آنها در دوره قاجار. | |||
این رساله را میرزاعلی اکبرخان آشپزباشی ناصرالدینشاه به درخواست دکتر تولوزان(Dr. Désiré Tholozan)، حکیمباشی فرانسوی شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنیاد فرهنگ ایران آن را با دیباچهای کوتاه و فهرست خوراکها و اصطلاحها چاپ کرد. سفره اطعمه شامل یک مقدمه، 8 باب و یک خاتمه است. مقدمه، درباره «لقمه الصّباح» یا «نهار قلیان»، یعنی ناشتایی است. بابها مباحث زیر را در برمیگیرند. یکم «مبرّداتِ» پس از ناشتایی، مانند 10 قدح مشروبات، 3 دوری مرکبات، 4 کاسه میوهها و ... ؛ دوم ناهار مشتمل بر 9 بشقاب «مفردات»، مانند پنیر و سبزی، خیار ...، و 19 خوان «مرکبات» شامل 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو ([[پُلو|پلو]]<sup>*</sup>)، 16 دوری [[خورش(خورشت)|خورش]]<sup>*</sup>، 13 رنگ کوکو<sup>*</sup>، 24 کاسه [[آش]]<sup>*</sup> و ...؛ سیم، تنقلات<sup>*</sup> از 13 «آجیلخوری» «اواجیل» ([[آجیل]]<sup>*</sup>ها) و 9 نعلبکی آچار (چاشنی و ترشیها) که از ناهار تا عصرانه خورند؛ چهارم، عصرانه از 7 کاسه بستنی<sup>*</sup>، 6 کاسه پالوده<sup>*</sup>، 24 میوهخوری میوه، 9 دوری نباتات؛ باب پنجم توضیح ندارد؛ ششم، «شبچره» از 3 مجموعه خوراک که از شام تا هنگام خواب خورند؛ هفتم، نذورات از 3 سینی «حلوا<sup>*</sup>جات»؛ هشتم، غذای بیماران از یک ناهار و یک شام شامل [[آش]]<sup>*</sup>ها، حریره<sup>*</sup>ها، نخودابها و [[کاچی|کاچی]]<sup>*</sup>ها. خاتمه درباره اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربتخانه و [[قهوه خانه|قهوهخانه]]<sup>*</sup> است<ref>آشپزباشی، میرزا علیاکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.</ref>. | |||
== نیز نگاه کنید به == | |||
* [[پُلو]] | |||
* [[خورش(خورشت)]] | |||
* [[کاچی]] | |||
* [[آش]] | |||
== مآخذ == | |||
<references /> | |||
== منبع اصلی == | |||
[https://icro.ir/ سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی] (1398). دانشنامه ایران. تهران: [https://alhoda.ir/ موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی]، | |||
== نویسنده مقاله == | |||
علی بلوکباشی | |||
[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]] | |||
[[رده:خوراک]] | |||
نسخهٔ کنونی تا ۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۳
سفره اطعمه، رساله آشپزی در شرح خوراکها و اجزا و شیوه پختن آنها در دوره قاجار.
این رساله را میرزاعلی اکبرخان آشپزباشی ناصرالدینشاه به درخواست دکتر تولوزان(Dr. Désiré Tholozan)، حکیمباشی فرانسوی شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنیاد فرهنگ ایران آن را با دیباچهای کوتاه و فهرست خوراکها و اصطلاحها چاپ کرد. سفره اطعمه شامل یک مقدمه، 8 باب و یک خاتمه است. مقدمه، درباره «لقمه الصّباح» یا «نهار قلیان»، یعنی ناشتایی است. بابها مباحث زیر را در برمیگیرند. یکم «مبرّداتِ» پس از ناشتایی، مانند 10 قدح مشروبات، 3 دوری مرکبات، 4 کاسه میوهها و ... ؛ دوم ناهار مشتمل بر 9 بشقاب «مفردات»، مانند پنیر و سبزی، خیار ...، و 19 خوان «مرکبات» شامل 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو (پلو*)، 16 دوری خورش*، 13 رنگ کوکو*، 24 کاسه آش* و ...؛ سیم، تنقلات* از 13 «آجیلخوری» «اواجیل» (آجیل*ها) و 9 نعلبکی آچار (چاشنی و ترشیها) که از ناهار تا عصرانه خورند؛ چهارم، عصرانه از 7 کاسه بستنی*، 6 کاسه پالوده*، 24 میوهخوری میوه، 9 دوری نباتات؛ باب پنجم توضیح ندارد؛ ششم، «شبچره» از 3 مجموعه خوراک که از شام تا هنگام خواب خورند؛ هفتم، نذورات از 3 سینی «حلوا*جات»؛ هشتم، غذای بیماران از یک ناهار و یک شام شامل آش*ها، حریره*ها، نخودابها و کاچی*ها. خاتمه درباره اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربتخانه و قهوهخانه* است[۱].
نیز نگاه کنید به
مآخذ
- ↑ آشپزباشی، میرزا علیاکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.
منبع اصلی
سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،
نویسنده مقاله
علی بلوکباشی