خورش(خورشت): تفاوت میان نسخه‌ها

نسخهٔ کنونی تا ‏۳۰ آوریل ۲۰۲۵، ساعت ۱۹:۲۰

خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/

خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنی‌های گوناگون^[۱]^[۲].

خورش از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که آن را با پلو یا گاهی با نان می‌خورند. در گذشته واژه قلیه^* به جای خورش به کار می‌رفته است. رساله‌های آشپزی دوره صفوی مانند کارنامه و ماده‌الحیاه از انواع قلیه نام برده‌اند^[۳]. خوان سوم از سفره اطعمه نیز به خورش‌ها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف می‌باشند^[۴]. خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌های سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورش‌های قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورش‌های فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج^[۵]. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش می‌پزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده می‌کنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده می‌شود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.

خورش‌ها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی تهران با قورمه سبزی فارس و خوزستان و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب می‌پزند، به گونه‌ای که در هنگام کشیدن به روغن می‌افتد ولی در فارس و خوزستان پر آب می‌پزند^[۵].

در قدیم این خوراک از جمله خوراک‌هایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده می‌کردند و در خانواده‌های کم درآمد کمتر خورده می‌شد، ولی امروزه یکی از عمومی‌ترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار می‌رود.

نیز نگاه کنید به

مآخذ

↑ انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.
↑ شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.
↑ افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.
↑ آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.
↑ ^۵٫۰ ^۵٫۱ دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.

منبع اصلی

سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،

نویسنده مقاله

فاطمه اسماعیلی

[1] انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.

[2] شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.

[3] افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.

[4] آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.

[:0-5] ۵٫۰ ^۵٫۱ دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
-'''خورش، يا خورشت'''، خوراكي از انواع گوشت يا مرغ، بنشن و سبزي همراه با چاشني‌هاي گوناگون.<sup>(1و2)</sup>
+[[پرونده:فسنجان.jpg|بندانگشتی|خورشت فسنجان، قابل بازیابی از https://www.tasvirezendegi.com/fesenjan/]]
+خورش، یا خورشت، خوراکی از انواع گوشت یا مرغ، بنشن و سبزی همراه با چاشنی‌های گوناگون<ref>انوری، حسن (1381). فرهنگ بزرگ سخن. تهران: سخن، جلد چهارم، ذیل خورش.</ref><ref>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 73-63.</ref>.
-خورش از معمول‌ترين غذاهاي ايراني است كه آن را با پلو يا گاهي با نان مي‌خورند. در گذشته واژة قليه<sup>*</sup> به جاي خورش به كار مي‌رفته است. رساله‌هاي آشپزي دورة صفوي مانند ''كارنامه'' و ''مادة‌الحياة'' از انواع قليه نام برده‌اند.<sup>(3)</sup> خوان سوم از ''سفرة اطعمه'' نيز به خورش‌ها پرداخته و اين خوراك را در 16 دوري معرفي كرده است كه برخي از آنها داراي انواع مختلف مي‌باشند.<sup>(4)</sup> خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌هاي سبزي مانند قورمه (= قرمه) سبزي، مرغ ترش، نعنا جعفري، ترش تره، كنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ريواس، آلو اسفناج؛ خورش‌هاي قيمه مانند قيمة سيب زميني، قيمة به، قيمة كنگر، قيمه بادمجان، قيمه كدو؛ خورش‌هاي فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، كوفته ريزه يا قورمه، فسنجان كدو حلوايي، فسنجان ماهي، فسنجان هويج و انارآويج.<sup>(5)</sup> فسنجان را ترش و شيرين، شيرين و يا ترش مي‌پزند. براي تغيير طعم اين خورش از آلو بخارا و گاهي شكر استفاده مي‌كنند. فسنجان بسته به بيشترين مواد مورد استفاده به همان نام خوانده مي‌شود. مانند فسنجان به يا فسنجان ماهي.
+خورش از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که آن را با [[پُلو|پلو]] یا گاهی با نان می‌خورند. در گذشته واژه قلیه<sup>*</sup> به جای خورش به کار می‌رفته است. رساله‌های آشپزی [[صفویان|دوره صفوی]] مانند [[کارنامه]] و [[مادةالحيوة|ماده‌الحیاه]] از انواع قلیه نام برده‌اند<ref>افشار، ایرج (1360). کارنامه و ماده‌الحیوه متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول. تهران: سروش، باب پانزدهم، ص 159-143.</ref>. خوان سوم از [[سفره اطعمه]] نیز به خورش‌ها پرداخته و این خوراک را در 16 دوری معرفی کرده است که برخی از آنها دارای انواع مختلف می‌باشند<ref>آشپزباشی، میرزا علی اکبر خان (1353)، سفره اطعمه. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، خوان سیم، ص 29-20.</ref>. خورش انواع گوناگون دارد. خورش‌های سبزی مانند قورمه (= قرمه) سبزی، مرغ ترش، نعنا جعفری، ترش تره، کنگر، چغاله بادام، گوجه سبز، ریواس، آلو اسفناج؛ خورش‌های قیمه مانند قیمه سیب زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمه بادمجان، قیمه کدو؛ خورش‌های فسنجان مانند فسنجان گوشت، به، کوفته ریزه یا قورمه، فسنجان کدو حلوایی، فسنجان ماهی، فسنجان هویج و انارآویج<ref name=":0">دریابندری، نجف، راستکار، فهیمه (1379). کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز. تهران: کارنامه، جلد اول، بخش دهم، ص 892-847.</ref>. فسنجان را ترش و شیرین، شیرین و یا ترش می‌پزند. برای تغییر طعم این خورش از آلو بخارا و گاهی شکر استفاده می‌کنند. فسنجان بسته به بیشترین مواد مورد استفاده به همان نام خوانده می‌شود. مانند فسنجان به یا فسنجان ماهی.
-خورش‌ها در ميان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزي تهران با قورمه سبزي فارس و خوزستان و يا آذربايجان متفاوت است. در آذربايجان معمولاً خورش را تنگ آب مي‌پزند، به گونه‌اي كه در هنگام كشيدن به روغن مي‌افتد ولي در فارس و خوزستان پر آب مي‌پزند.<sup>(6)</sup>
+خورش‌ها در میان شهرها مواد گوناگون دارد. به عنوان مثال قورمه سبزی [[تهران مصور|تهران]] با قورمه سبزی [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] و یا آذربایجان متفاوت است. در آذربایجان معمولاً خورش را تنگ آب می‌پزند، به گونه‌ای که در هنگام کشیدن به روغن می‌افتد ولی در [[استان فارس|فارس]] و [[استان خوزستان|خوزستان]] پر آب می‌پزند<ref name=":0" />.
-در قديم اين خوراك از جمله خوراك‌هايي بود كه افراد ثروت‌مند از آن استفاده مي‌كردند و در خانواده‌هاي كم درآمد كمتر خورده مي‌شد، ولي امروزه يكي از عمومي‌ترين غذاهاي سفرة هر خانواده به شمار مي‌رود.
+در قدیم این خوراک از جمله خوراک‌هایی بود که افراد ثروتمند از آن استفاده می‌کردند و در خانواده‌های کم درآمد کمتر خورده می‌شد، ولی امروزه یکی از عمومی‌ترین غذاهای سفره هر خانواده به شمار می‌رود.
+== نیز نگاه کنید به ==
-'''مآخذ:'''
+* [[پُلو]]
+* [[استان خوزستان]]
+* [[استان فارس]]
--    انوري، حسن. '''''فرهنگ بزرگ سخن.''''' تهران: سخن، 1381، ج 4، ذيل خورش.
+== مآخذ ==
+<references />
--    شهري، جعفر. '''''طهران قديم'''''. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 73-63.
+== منبع اصلی ==
+[https://icro.ir/ سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی] (1398). دانشنامه ایران. تهران: [https://alhoda.ir/ موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی]،
--    افشار، ايرج. '''''كارنامه و مادة‌الحيوة متن دو رساله در آشپزي از دورة صفوي در عصر سلطنت شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول.''''' تهران: سروش، 1360، باب پانزدهم، ص 159-143.
--    ميرزا علي اكبر خان آشپزباشي، '''''سفرة اطعمه'''''. تهران: انتشارات بنياد فرهنگ ايران، 1353، خوان سيم، ص 29-20.
--    دريابندري، نجف؛ راستكار، فهيمه. '''''كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز'''''. تهران: كارنامه، 1379، چ 2، ج 1، بخش دهم، ص 892-847.
-'''''6-    همان.'''''
+== نویسنده مقاله ==
 فاطمه اسماعیلی
+[[رده:جامعه و نظام اجتماعی]]
+[[رده:خوراک]]