آبگوشت: تفاوت میان نسخه‌ها

→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر تفاوت با ویرایش جدیدتر ←

نسخهٔ ‏۳۰ سپتامبر ۲۰۲۴، ساعت ۰۹:۲۵

آبگوشت، خوراکی از گوشت و بار و بنشن نخود و لوبیا و سیب‌زمینی. گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی را با پیاز و نمک و زردچوبه و آب فراوان در دیزی‌های سنگی، سفالی یا فلزی می‌ریزند و با یک چاشنی، معمولاً لیمو عمانی، می‌پزند. آبگوشت از خوراکی‌های سنتی ساده و کم هزینه در میان خانواده‌های عیالوار تهران و شهرستان‌های مرکزی ایران بوده است. آبِ آبگوشت را با نان ترید کرده در آن می‌خورند و گوشت آن را، که از استخوان جدا کرده‌اند، با بار و بنشن می‌کوبند و با نان و همراه ترشی^[۱]، پیاز، سبزی خوردن و یا ماست می‌خورند. از انواع آبگوشت‌های معروف، آبگوشت ساده، آبگوشت لپه، آبگوشت نعنا جعفری، آبگوشت برنج یا شله بریان، آبگوشت آجیل و بزباش^[۲] می‌باشند.

اگر چه نام آبگوشت از یکی دو سده پیشتر نمی‌رود، لیکن در دوره صفوی، به ویژه دوره قاجار، این نوع خوراک را «یختی»^[۳] و «شوربای گوشت» می‌نامیده‌اند.

در گذشته دیزی آبگوشت قهوه‌خانه، دیزی‌پزخانه و نانوایی^[۴] بسیار شهرت داشته است.

کتابشناسی

↑ آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.
↑ شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 105-113.
↑ ranica, 1/47-48.
↑ بلوکباشی، علی.

[1] آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.

[2] شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 105-113.

[3] ranica, 1/47-48.

[4] بلوکباشی، علی.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
-'''آبگوشت'''، خوراكي از گوشت و بار و بنشن نخود و لوبيا و سيب‌زميني. گوشت ماهيچه و سرسينة پرچربي را با پياز و نمك و زردچوبه و آب فراوان در ديزي‌هاي سنگي، سفالي يا فلزي مي‌ريزند و با يك چاشني، معمولاً ليمو عماني، مي‌پزند. آبگوشت از خوراكي‌هاي سنتي ساده و كم هزينه در ميان خانواده‌هاي عيالوار تهران و شهرستان‌هاي مركزي ايران بوده است. آبِ آبگوشت را با نان تريد كرده در آن مي‌خورند و گوشت آن را، كه از استخوان جدا كرده‌اند، با بار و بنشن مي‌كوبند و با نان و همراه ترشي<sup>*</sup>، پياز، سبزي خوردن و يا ماست مي‌خورند. از انواع آبگوشت‌هاي معروف، آبگوشت ساده، آبگوشت لپه، آبگوشت نعنا جعفري،  آبگوشت برنج يا شله بريان، آبگوشت آجيل و بزباش<sup>*</sup> مي‌باشند.
+آبگوشت، خوراکی از گوشت و بار و بنشن نخود و لوبیا و سیب‌زمینی. گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی را با پیاز و نمک و زردچوبه و آب فراوان در دیزی‌های سنگی، سفالی یا فلزی می‌ریزند و با یک چاشنی، معمولاً لیمو عمانی، می‌پزند. آبگوشت از خوراکی‌های سنتی ساده و کم هزینه در میان خانواده‌های عیالوار [[تهران مصور|تهران]] و شهرستان‌های مرکزی ایران بوده است. آبِ آبگوشت را با نان ترید کرده در آن می‌خورند و گوشت آن را، که از استخوان جدا کرده‌اند، با بار و بنشن می‌کوبند و با نان و همراه ترشی<ref>آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.</ref>، پیاز، سبزی خوردن و یا ماست می‌خورند. از انواع آبگوشت‌های معروف، آبگوشت ساده، آبگوشت لپه، آبگوشت نعنا جعفری، آبگوشت برنج یا شله بریان، آبگوشت آجیل و بزباش<ref>شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 105-113.</ref> می‌باشند.
-اگر چه نام آبگوشت از يكي دو سده پيشتر نمي‌رود، ليكن در دورة صفوي، به ويژه دورة قاجار، اين نوع خوراك را «يختي»<sup>*</sup> و «شورباي گوشت» مي‌ناميده‌اند.
+اگر چه نام آبگوشت از یکی دو سده پیشتر نمی‌رود، لیکن در دوره [[صفویان|صفوی]]، به ویژه دوره [[قاجاریه|قاجار]]، این نوع خوراک را «یختی»<ref>ranica, 1/47-48.</ref> و «شوربای گوشت» می‌نامیده‌اند.
-در گذشته ديزي آبگوشت قهوه‌خانه<sup>*</sup>، ديزي‌پزخانه و نانوايي<sup>*</sup> بسيار شهرت داشته است.
+در گذشته دیزی آبگوشت قهوه‌خانه، دیزی‌پزخانه و نانوایی<ref>بلوکباشی، علی.</ref> بسیار شهرت داشته است.
+== کتابشناسی ==
-'''مأخذ'''
-# آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبر خان. '''''سفرة اطعمه'''''. تهران: بنياد فرهنگ ايران، 1353، ص 43-45، 75، 82.
-# شهري، جعفر. '''''طهران قديم'''''. تهران: معين، 1371، ج 5، ص 105-113.
-# Iranica, 1/47-48.
-#
-# علی بلوکباشی