آش: تفاوت میان نسخه‌ها

نسخهٔ ‏۳۰ سپتامبر ۲۰۲۴، ساعت ۰۹:۵۱

آش، خوراکی رقیق با بنشن و سبزی و گاهی همراه با گوشت و مواد آردینه که به آن چاشنی‌های گوناگون می‌‌زنند. آش از کهن‌ترین غذاهای پختنی ایران بوده است و امروزه نیز یکی از غذاهای سنتی و عمومی مردم ایران به شمار می‌رود. آش‌ها براساس نوع بنشن، مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی نامگذاری شده‌اند. مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو، و آش بلغور به نام عمده‌ترین بنشن آنها و آش رشته و آش اماج به نام شکل مواد آردینه آنها و آش شلغم، آش چغندر، و آش تره و جعفری به نام مهم‌ترین سبزی آنها و آش انار، آش ماست، آش کشک، آش آلو به نام چاشنی آنها نامیده شده‌اند. آش ساده را که با برنج و چندگونه سبزی می‌پزند، شوربا یا شوروا هم می‌گویند. با یا وا به معنی آش است. آش رشته و آش اماج را برای مهمانی‌ها و مراسم مذهبی و سفره‌های نذری هم می‌پزند. بریدن رشته‌های باریک از خمیر آرد گندم با دست مهارت بسیار می‌خواهد. امروزه رشته را بیشتر با چرخ‌های مخصوص رشته بری تهیه می‌کنند. تهیه اماج از خمیر آرد نیز به صورت دانه‌های گرد و کوچک، که با مالش و فشار از سوراخ‌های اَلَک درآمده باشد، کاری دشوار است و فقط از عهده کدبانوان برمی‌آید. شُله قَلَمکار و دَرهَم جوش از دیگر آش‌هاست که گوشت و بنشن و سبزی‌های گوناگون بدون رعایت مقدار هر یک یا تناسب آنها با یکدیگر، می‌پزند. برخی از این آش‌ها در گویِشِ مردم شهرها و روستاهای ایران نام‌های گوناگون دارند. مثلاً نوعی آش رشته را مشهدی‌ها لَخشَک یا لاخشه، آش ماست را کردها دُوخوا یا دوغبا، و آش ماش و کشک را زردشتیان یزد وُش مُش و وُش هُرسو می‌نامند. پختن آش‌های گوناگون و محلی نیز میان مردم نقاط مختلف ایران معمول است. بعضی از آش‌ها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسم‌های مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند. به همین سبب، گذشته از ارزش غذایی، ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی دارند. این گونه آش‌ها را می‌توان به چهار دسته تقسیم کرد:

آش‌های نذری^* که برای رسیدن به مراد و آرزو و شفای بیمار و دفع آفت‌ها و بلاهایی مانند طاعون و وَبا و خشکسالی پخته می‌شود. این آش‌ها معمولاً در روزهایی معیّن، مانند عاشورا، اَربعین، چهارشنبه آخر صفر، و چهارشنبه سوری به نام امامان و امامزادگان، یا پیران و اشیا و درختان مقدّس پخته می‌شوند. بنشن بعضی از آش‌های نذری را از راه گدایی از همسایگان و قاشقزَنی به دست می‌آورند. پایِ دیگ بیشتر این آش‌ها روضه و دعا می‌خوانند، و زن‌هایی که حاجتی دارند، به نیتِ رسیدن به مُراد یا شفای بیمارشان با کفگیر آش را در دیگ هم می‌زنند. گاهی هم زن‌هایی که نذر داشته‌اند، هر سال در روزی معیّن، تا رسیدن به آرزویشان یا تا مدتی پس از آن، آش نذری می‌پزند و آن را میان مردم پخش می‌کنند. مشهورترین آش‌های نذری عبارتند از: آش امام زین العابدین یا آش بیمار که همان آش شله قلمکار است. آش اُمُ البَنی که همان آش اُماج است. این آش را به نام فاطمه، اُمُ البَنین، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، می‌پزند. آش ابودَردا یا آش عَمودَردا که به نام اَبودَرداء نذر می‌کنند و برای شفای بیماران می‌پزند. ابودرداء یکی از صَحابّه پیامبر اسلام و از گردآورندگان قرآن بود. ظاهراً مردم کلمه دردا را در نام او به معنی دَرد پنداشته‌اند و او را پدر دردها دانسته‌اند. عقیده دارند ابودرداء ، که پیری مقدّس و دردمند بوده است، دردها را شفا می‌دهد. آش قُل هُوَ الله را در بعضی از نقاط ایران به هنگام شیوع بیماری وَبا می پزند. این آش را تا چندی پیش در کرمان و بلوچستان به نام مادر وَبا می‌پختند؛
آش‌هایی که مردم برای تندرستی و شادی و خوشبختی افراد خانواده، خیر و برکتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به موقع و افزایش رحمت خداوند می‌پزند. پختن این آش‌ها بیشتر میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران و بعضی از خانواده‌های شهری معمول است. بعضی از این آش‌ها را برای خاصیت درمانی آنها و بعضی را برای برگزاری آیینی خاص یا برکت یافتن می‌پزند. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارتند از: آش شیرزا که نوعی آش رشته همراه با شیرزا (= شیرزاد) است. شیرزا گیاهی است از نوع گُلسَنگ به بزرگی یک گردو که معمولاً روی تنه بعضی از درخت‌ها می‌روید. مردم عقیده دارند که خوردن آش شیرزا شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دَندونی (= دندانی) را با بنشن جوراجور گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند. این آش را به هنگام دندان درآوردن کودک روی بام امامزاده یا صَحنِ آن می‌ریزند تا کبوترها آن را بخورند. عقیده دارند که با این کار دندان کودک بی‌درد در می‌آید. آش اِسم گَردان آش رشته‌ای است که به نیت شفای دردهای بی‌درمان کودکان می‌پزند. همراه با پختن این آش، اسم کودک را عوض می‌کنند و او را به اسم یکی از امامان می‌نامند. عقیده دارند که با این کار درد و بیماری از تن کودک دور می‌شود. مشهورترین آش‌هایی که برای برگزاری آیینی خاص و برکت یافتن می‌پزند عبارتند از: آش پای هفت سین که هنگام تحویل سال نو در سفره هفت سین می‌گذارند. آش عَموکردعلی آشی است که مردم خُمین و آبادی‌های آن، در میان چِلّه زمستان، به نشانه مبارکی سفر عموکردعلی، پسر سرما پیرزن، به کوه اَلوَند در سه نوبت می‌پزند. آش اسفندی را با بنشن جوراجور در شب اول اسفند، یعنی شب آخر چلّه کوچک زمستان، می‌پزند و به مبارکی پایان سرما و یخبندان به مردم و همسایگان می‌دهند. آش شیر را گوسفندداران کوهستان‌های پاریز شب چلّه بهار (دهم اردیبهشت) در محل شاه خیرالله در کنار خال کوه به نشانه برکت زایش گوسفندان و فراوانی شیر آنها می‌پزند. آش هَوا آشی که آن را با نخود و شِبِت (شوید) و یار و کدوحلوایی در کاشان و نَطَنز و روستاهای آنها، در چِله بزرگ زمستان می‌پزند؛
آش‌هایی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامت خویشان سفرکرده می‌پزند. مهم‌ترین این آش‌ها عبارتند از: آش آره ـ بله که روز بعد از عقد پس از «بله گرفتن‌‌» از عروس، در خانه داماد می‌پزند. آشِ پُشتِ پا یا قَفابا این آش را پس از رفتن کسی به سفر معمولاً در روز سوم یا پنجم غیبتش، به نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر می‌پزند؛
آش‌های تشریفاتی که مخصوص دربار شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف بوده است. یکی از مشهورترین آنها آشِ قَجَرها یا آش سُرخه حِصارِ است. این آش، آش شله قلمکاری بود که سالی یک بار هنگام اقامت شاه در ییلاق با وزیران و بزرگان و زنان حرم می‌پختند و در میان خانواده‌های درباریان و رجال پخش می‌کردند. آش‌پزان در زمان فتحعلی شاه در سیزده نوروز و بعدها در ماه مهر برگزار می‌شد. در زمان ناصرالدین شاه آن را در سرخه حصار می پختند، که به آش سُرخه حِصار شهرت یافت.

علی بلوکباشی

تلخیص‌کننده: فاطمه اسماعیلی

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
-'''آش،''' خوراكي رقيق با بنشن و سبزي و گاهي همراه با گوشت و مواد آردينه كه به آن چاشني‌هاي گوناگون مي‌‌زنند. آش از كهن‌ترين غذاهاي پختني ايران بوده است و امروزه نيز يكي از غذاهاي سنتي و عمومي مردم ايران به شمار مي‌رود. آش‌ها براساس نوع بنشن، مواد آردينه، يا نوع سبزي و چاشني نامگذاري شده‌اند. مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو، و آش بلغور به نام عمده‌ترين بنشن آنها و آش رشته و آش اماج به نام شكل مواد آردينة آنها و آش شلغم، آش چغندر، و آش تره و جعفري به نام مهم‌ترين سبزي آنها و آش انار، آش ماست، آش كشك، آش آلو به نام چاشني آنها ناميده شده‌اند. آش ساده را كه با برنج و چندگونه سبزي مي‌پزند، شوربا يا شوروا هم مي‌گويند. با يا وا به معني آش است. آش رشته و آش اماج را براي مهماني‌ها و مراسم مذهبي و سفره‌هاي نذري هم مي‌پزند. بريدن رشته‌هاي باريك از خمير آرد گندم با دست مهارت بسيار مي‌خواهد. امروزه رشته را بيشتر با چرخ‌هاي مخصوص رشته بري تهيه مي‌كنند. تهية اماج از خمير آرد نيز به صورت دانه‌هاي گرد و كوچك، كه با مالش و فشار از سوراخ‌هاي اَلَك درآمده باشد، كاري دشوار است و فقط از عهدة كدبانوان برمي‌آيد. شُله قَلَمكار و دَرهَم جوش از ديگر آش‌هاست كه گوشت و بنشن و سبزي‌هاي گوناگون بدون رعايت مقدار هر يك يا تناسب آنها با يكديگر، مي‌پزند. برخي از اين آش‌ها در گويِشِ مردم شهرها و روستاهاي ايران نام‌هاي گوناگون دارند. مثلاً نوعي آش رشته را مشهدي‌ها لَخشَك يا لاخشه، آش ماست را كردها دُوخوا يا دوغبا، و آش ماش و كشك را زردشتيان يزد وُش مُش و وُش هُرسو مي‌نامند. پختن آش‌هاي گوناگون و محلي نيز ميان مردم نقاط مختلف ايران معمول است. بعضي از آش‌ها با پاره‌اي از اعتقادات مردم و با برخي رسم‌هاي مذهبي و آيين‌هاي قومي پيوند يافته‌اند. به همين سبب، گذشته از ارزش غذايي، ارزش معنوي و اهميت فرهنگي خاصي دارند. اين گونه آش‌ها را مي‌توان به چهار دسته تقسيم كرد:
+آش، خوراکی رقیق با بنشن و سبزی و گاهی همراه با گوشت و مواد آردینه که به آن چاشنی‌های گوناگون می‌‌زنند. آش از کهن‌ترین غذاهای پختنی ایران بوده است و امروزه نیز یکی از غذاهای سنتی و عمومی مردم ایران به شمار می‌رود. آش‌ها براساس نوع بنشن، مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی نامگذاری شده‌اند. مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو، و آش بلغور به نام عمده‌ترین بنشن آنها و آش رشته و آش اماج به نام شکل مواد آردینه آنها و آش شلغم، آش چغندر، و آش تره و جعفری به نام مهم‌ترین سبزی آنها و آش انار، آش ماست، آش کشک، آش آلو به نام چاشنی آنها نامیده شده‌اند. آش ساده را که با برنج و چندگونه سبزی می‌پزند، شوربا یا شوروا هم می‌گویند. با یا وا به معنی آش است. آش رشته و آش اماج را برای مهمانی‌ها و مراسم مذهبی و سفره‌های نذری هم می‌پزند. بریدن رشته‌های باریک از خمیر آرد گندم با دست مهارت بسیار می‌خواهد. امروزه رشته را بیشتر با چرخ‌های مخصوص رشته بری تهیه می‌کنند. تهیه اماج از خمیر آرد نیز به صورت دانه‌های گرد و کوچک، که با مالش و فشار از سوراخ‌های اَلَک درآمده باشد، کاری دشوار است و فقط از عهده کدبانوان برمی‌آید. شُله قَلَمکار و دَرهَم جوش از دیگر آش‌هاست که گوشت و بنشن و سبزی‌های گوناگون بدون رعایت مقدار هر یک یا تناسب آنها با یکدیگر، می‌پزند. برخی از این آش‌ها در گویِشِ مردم شهرها و روستاهای ایران نام‌های گوناگون دارند. مثلاً نوعی آش رشته را مشهدی‌ها لَخشَک یا لاخشه، آش ماست را کردها دُوخوا یا دوغبا، و آش ماش و کشک را زردشتیان [[یزد]] وُش مُش و وُش هُرسو می‌نامند. پختن آش‌های گوناگون و محلی نیز میان مردم نقاط مختلف ایران معمول است. بعضی از آش‌ها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسم‌های مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند. به همین سبب، گذشته از ارزش غذایی، ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی دارند. این گونه آش‌ها را می‌توان به چهار دسته تقسیم کرد:
-. آش‌هاي نذري<sup>*</sup> كه براي رسيدن به مراد و آرزو و شفاي بيمار و دفع آفت‌ها و بلاهايي مانند طاعون و وَبا و خشكسالي پخته مي‌شود. اين آش‌ها معمولاً در روزهايي معيّن، مانند عاشورا، اَربعين، چهارشنبة آخر صفر، و چهارشنبه سوري به نام امامان و امامزادگان، يا پيران و اشيا و درختان مقدّس پخته مي‌شوند. بنشن بعضي از آش‌هاي نذري را از راه گدايي از همسايگان و قاشقزَني به دست مي‌آورند. پايِ ديگ بيشتر اين آش‌ها روضه و دعا مي‌خوانند، و زن‌هايي كه حاجتي دارند، به نيتِ رسيدن به مُراد يا شفاي بيمارشان با كفگير آش را در ديگ هم مي‌زنند. گاهي هم زن‌هايي كه نذر داشته‌اند، هر سال در روزي معيّن، تا رسيدن به آرزويشان يا تا مدتي پس از آن، آش نذري مي‌پزند و آن را ميان مردم پخش مي‌كنند. مشهورترين آش‌هاي نذري عبارتند از: '''آش امام زين العابدين يا آش بيمار''' كه همان آش شله قلمكار است. آش '''اُمُ البَني''' كه همان آش اُماج است. اين آش را به نام فاطمه، اُمُ البَنين، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، مي‌پزند. آش '''ابودَردا''' يا '''آش عَمودَردا''' كه به نام '''اَبودَرداء''' نذر مي‌كنند و براي شفاي بيماران مي‌پزند. ابودرداء يكي از صَحابّة پيامبر اسلام و از گردآورندگان قرآن بود. ظاهراً مردم كلمه دردا را در نام او به معني دَرد پنداشته‌اند و او را پدر دردها دانسته‌اند. عقيده دارند ابودرداء ، كه پيري مقدّس و دردمند بوده است، دردها را شفا مي‌دهد. '''آش قُل هُوَ الله''' را در بعضي از نقاط ايران به هنگام شيوع بيماري وَبا مي پزند. اين آش را تا چندي پيش در كرمان و بلوچستان به نام مادر وَبا مي‌پختند.
+* آش‌های نذری<sup>*</sup> که برای رسیدن به مراد و آرزو و شفای بیمار و دفع آفت‌ها و بلاهایی مانند طاعون و وَبا و خشکسالی پخته می‌شود. این آش‌ها معمولاً در روزهایی معیّن، مانند عاشورا، [[اربعین|اَربعین]]، چهارشنبه آخر صفر، و چهارشنبه سوری به نام امامان و امامزادگان، یا پیران و اشیا و درختان مقدّس پخته می‌شوند. بنشن بعضی از آش‌های نذری را از راه گدایی از همسایگان و قاشقزَنی به دست می‌آورند. پایِ دیگ بیشتر این آش‌ها روضه و دعا می‌خوانند، و زن‌هایی که حاجتی دارند، به نیتِ رسیدن به مُراد یا شفای بیمارشان با کفگیر آش را در دیگ هم می‌زنند. گاهی هم زن‌هایی که نذر داشته‌اند، هر سال در روزی معیّن، تا رسیدن به آرزویشان یا تا مدتی پس از آن، آش نذری می‌پزند و آن را میان مردم پخش می‌کنند. مشهورترین آش‌های نذری عبارتند از: آش امام زین العابدین یا آش بیمار که همان آش شله قلمکار است. آش اُمُ البَنی که همان آش اُماج است. این آش را به نام فاطمه، اُمُ البَنین، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، می‌پزند. آش ابودَردا یا آش عَمودَردا که به نام اَبودَرداء نذر می‌کنند و برای شفای بیماران می‌پزند. ابودرداء یکی از صَحابّه پیامبر اسلام و از گردآورندگان قرآن بود. ظاهراً مردم کلمه دردا را در نام او به معنی دَرد پنداشته‌اند و او را پدر دردها دانسته‌اند. عقیده دارند ابودرداء ، که پیری مقدّس و دردمند بوده است، دردها را شفا می‌دهد. آش قُل هُوَ الله را در بعضی از نقاط ایران به هنگام شیوع بیماری وَبا می پزند. این آش را تا چندی پیش در [[کرمان]] و بلوچستان به نام مادر وَبا می‌پختند؛
+* آش‌هایی که مردم برای تندرستی و شادی و خوشبختی افراد خانواده، خیر و برکتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به موقع و افزایش رحمت خداوند می‌پزند. پختن این آش‌ها بیشتر میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران و بعضی از خانواده‌های شهری معمول است. بعضی از این آش‌ها را برای خاصیت درمانی آنها و بعضی را برای برگزاری آیینی خاص یا برکت یافتن می‌پزند. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارتند از: آش شیرزا که نوعی آش رشته همراه با شیرزا (= شیرزاد) است. شیرزا گیاهی است از نوع گُلسَنگ به بزرگی یک گردو که معمولاً روی تنه بعضی از درخت‌ها می‌روید. مردم عقیده دارند که خوردن آش شیرزا شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دَندونی (= دندانی) را با بنشن جوراجور گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند. این آش را به هنگام دندان درآوردن کودک روی بام امامزاده یا صَحنِ آن می‌ریزند تا کبوترها آن را بخورند. عقیده دارند که با این کار دندان کودک بی‌درد در می‌آید. آش اِسم گَردان آش رشته‌ای است که به نیت شفای دردهای بی‌درمان کودکان می‌پزند. همراه با پختن این آش، اسم کودک را عوض می‌کنند و او را به اسم یکی از امامان می‌نامند. عقیده دارند که با این کار درد و بیماری از تن کودک دور می‌شود. مشهورترین آش‌هایی که برای برگزاری آیینی خاص و برکت یافتن می‌پزند عبارتند از: آش پای هفت سین که هنگام تحویل سال نو در سفره هفت سین می‌گذارند. آش عَموکردعلی آشی است که مردم خُمین و آبادی‌های آن، در میان چِلّه زمستان، به نشانه مبارکی سفر عموکردعلی، پسر سرما پیرزن، به کوه اَلوَند در سه نوبت می‌پزند. آش اسفندی را با بنشن جوراجور در شب اول اسفند، یعنی شب آخر چلّه کوچک زمستان، می‌پزند و به مبارکی پایان سرما و یخبندان به مردم و همسایگان می‌دهند. آش شیر را گوسفندداران کوهستان‌های پاریز شب چلّه بهار (دهم اردیبهشت) در محل شاه خیرالله در کنار خال کوه به نشانه برکت زایش گوسفندان و فراوانی شیر آنها می‌پزند. آش هَوا آشی که آن را با نخود و شِبِت (شوید) و یار و کدوحلوایی در کاشان و نَطَنز و روستاهای آنها، در چِله بزرگ زمستان می‌پزند؛
-. آش‌هايي كه مردم براي تندرستي و شادي و خوشبختي افراد خانواده، خير و بركتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به موقع و افزايش رحمت خداوند مي‌پزند. پختن اين آش‌ها بيشتر ميان كشاورزان و دامداران روستاهاي ايران و بعضي از خانواده‌هاي شهري معمول است. بعضي از اين آش‌ها را براي خاصيت درماني آنها و بعضي را براي برگزاري آييني خاص يا بركت يافتن مي‌پزند. مشهورترين آش‌هايي كه خاصيت درماني دارند عبارتند از: '''آش شيرزا''' كه نوعي آش رشته همراه با شيرزا (= شيرزاد) است. شيرزا گياهي است از نوع گُلسَنگ به بزرگي يك گردو كه معمولاً روي تنة بعضي از درخت‌ها مي‌رويد. مردم عقيده دارند كه خوردن آش شيرزا شير مادران را زياد مي‌كند. '''آش دَندوني ('''= دنداني) را با بنشن جوراجور گندم پوست كنده و گوشت كوبيده مي‌پزند. اين آش را به هنگام دندان درآوردن كودك روي بام امامزاده يا صَحنِ آن مي‌ريزند تا كبوترها آن را بخورند. عقيده دارند كه با اين كار دندان كودك بي‌درد در مي‌آيد. '''آش اِسم گَردان''' آش رشته‌اي است كه به نيت شفاي دردهاي بي‌درمان كودكان مي‌پزند. همراه با پختن اين آش، اسم كودك را عوض مي‌كنند و او را به اسم يكي از امامان مي‌نامند. عقيده دارند كه با اين كار درد و بيماري از تن كودك دور مي‌شود. مشهورترين آش‌هايي كه براي برگزاري آييني خاص و بركت يافتن مي‌پزند عبارتند از: '''آش پاي هفت سين''' كه هنگام تحويل سال نو در سفره هفت سين مي‌گذارند. '''آش عَموكردعلي''' آشي است كه مردم خُمين و آبادي‌هاي آن، در ميان چِلّة زمستان، به نشانة مباركي سفر عموكردعلي، پسر سرما پيرزن، به كوه اَلوَند در سه نوبت مي‌پزند. '''آش اسفندي''' را با بنشن جوراجور در شب اول اسفند، يعني شب آخر چلّة كوچك زمستان، مي‌پزند و به مباركي پايان سرما و يخبندان به مردم و همسايگان مي‌دهند. '''آش شير''' را گوسفندداران كوهستان‌هاي پاريز شب چلّة بهار (دهم ارديبهشت) در محل شاه خيرالله در كنار خال كوه به نشانة بركت زايش گوسفندان و فراواني شير آنها مي‌پزند. '''آش هَوا''' آشي كه آن را با نخود و شِبِت (شويد) و يار و كدوحلوايي در كاشان و نَطَنز و روستاهاي آنها، در چِلة بزرگ زمستان مي‌پزند.
+* آش‌هایی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامت خویشان سفرکرده می‌پزند. مهم‌ترین این آش‌ها عبارتند از: آش آره ـ بله که روز بعد از عقد پس از «بله گرفتن‌‌» از عروس، در خانه داماد می‌پزند. آشِ پُشتِ پا یا قَفابا این آش را پس از رفتن کسی به سفر معمولاً در روز سوم یا پنجم غیبتش، به نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر می‌پزند؛
+* آش‌های تشریفاتی که مخصوص دربار شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف بوده است. یکی از مشهورترین آنها آشِ قَجَرها یا آش سُرخه حِصارِ است. این آش، آش شله قلمکاری بود که سالی یک بار هنگام اقامت شاه در ییلاق با وزیران و بزرگان و زنان حرم می‌پختند و در میان خانواده‌های درباریان و رجال پخش می‌کردند. آش‌پزان در زمان فتحعلی شاه در سیزده نوروز و بعدها در ماه مهر برگزار می‌شد. در زمان ناصرالدین شاه آن را در سرخه حصار می پختند، که به آش سُرخه حِصار شهرت یافت.
-. '''آ'''ش‌هايي كه به شكرانة عقد دختران و پسران و آرزوي سلامت خويشان سفركرده مي‌پزند. مهم‌ترين اين آش‌ها عبارتند از: '''آش آره ـ بله''' كه روز بعد از عقد پس از «بله گرفتن‌‌» از عروس، در خانة داماد مي‌پزند. '''آشِ پُشتِ پا يا قَفابا''' اين آش را پس از رفتن كسي به سفر معمولاً در روز سوم يا پنجم غيبتش، به نيت بي‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر مي‌پزند.
-. آش‌هاي تشريفاتي كه مخصوص دربار شاهان و خانواده‌هاي اعيان و اشراف بوده است. يكي از مشهورترين آنها آشِ قَجَرها يا آش سُرخه حِصارِ است. اين آش، آش شله قلمكاري بود كه سالي يك بار هنگام اقامت شاه در ييلاق با وزيران و بزرگان و زنان حرم مي‌پختند و در ميان خانواده‌هاي درباريان و رجال پخش مي‌كردند. آش‌پزان در زمان فتحعلي شاه در سيزده نوروز و بعدها در ماه مهر برگزار مي‌شد. در زمان ناصرالدين شاه آن را در سرخه حصار مي پختند، كه به آش سُرخه حِصار شهرت يافت.
 علی بلوکباشی
 تلخیص‌کننده: فاطمه اسماعیلی