سفره اطعمه
سفره اطعمه، رساله آشپزی در شرح خوراکها و اجزا و شیوه پختن آنها در دوره قاجار.
این رساله را میرزاعلی اکبرخان آشپزباشی ناصرالدینشاه به درخواست دکتر تولوزان(Dr. Désiré Tholozan)، حکیمباشی فرانسوی شاه در 1301ق نوشت و در 1353ش بنیاد فرهنگ ایران آن را با دیباچهای کوتاه و فهرست خوراکها و اصطلاحها چاپ کرد. سفره اطعمه شامل یک مقدمه، 8 باب و یک خاتمه است. مقدمه، درباره «لقمه الصّباح» یا «نهار قلیان»، یعنی ناشتایی است. بابها مباحث زیر را در برمیگیرند. یکم «مبرّداتِ» پس از ناشتایی، مانند 10 قدح مشروبات، 3 دوری مرکبات، 4 کاسه میوهها و ... ؛ دوم ناهار مشتمل بر 9 بشقاب «مفردات»، مانند پنیر و سبزی، خیار ...، و 19 خوان «مرکبات» شامل 3 قاب چلاو (چلو)، 28 قاب پلاو (پلو*)، 16 دوری خورش*، 13 رنگ کوکو*، 24 کاسه آش* و ...؛ سیم، تنقلات* از 13 «آجیلخوری» «اواجیل» (آجیل*ها) و 9 نعلبکی آچار (چاشنی و ترشیها) که از ناهار تا عصرانه خورند؛ چهارم، عصرانه از 7 کاسه بستنی*، 6 کاسه پالوده*، 24 میوهخوری میوه، 9 دوری نباتات؛ باب پنجم توضیح ندارد؛ ششم، «شبچره» از 3 مجموعه خوراک که از شام تا هنگام خواب خورند؛ هفتم، نذورات از 3 سینی «حلوا*جات»؛ هشتم، غذای بیماران از یک ناهار و یک شام شامل آش*ها، حریره*ها، نخودابها و کاچی*ها. خاتمه درباره اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربتخانه و قهوهخانه* است[۱].
نیز نگاه کنید به
مآخذ
- ↑ آشپزباشی، میرزا علیاکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.
منبع اصلی
سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،
نویسنده مقاله
علی بلوکباشی