آبگوشت

آبگوشت، خوراکی از گوشت و بار و بنشن نخود و لوبیا و سیب‌زمینی. گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی را با پیاز و نمک و زردچوبه و آب فراوان در دیزی‌های سنگی، سفالی یا فلزی می‌ریزند و با یک چاشنی، معمولاً لیمو عمانی، می‌پزند. آبگوشت از خوراکی‌های سنتی ساده و کم هزینه در میان خانواده‌های عیالوار تهران و شهرستان‌های مرکزی ایران بوده است. آبِ آبگوشت را با نان ترید کرده در آن می‌خورند و گوشت آن را، که از استخوان جدا کرده‌اند، با بار و بنشن می‌کوبند و با نان و همراه ترشی^[۱]، پیاز، سبزی خوردن و یا ماست می‌خورند. از انواع آبگوشت‌های معروف، آبگوشت ساده، آبگوشت لپه، آبگوشت نعنا جعفری، آبگوشت برنج یا شله بریان، آبگوشت آجیل و بزباش^[۲] می‌باشند.

اگر چه نام آبگوشت از یکی دو سده پیشتر نمی‌رود، لیکن در دوره صفوی، به ویژه دوره قاجار، این نوع خوراک را «یختی»^[۳] و «شوربای گوشت» می‌نامیده‌اند. در گذشته دیزی آبگوشت قهوه‌خانه، دیزی‌پزخانه و نانوایی بسیار شهرت داشته است.

نیز نگاه کنید به

کوفته

مآخذ

↑ آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.
↑ شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 105-113.
↑ ranica, 1/47-48.

منبع اصلی

سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،

نویسنده مقاله

علی بلوک باشی

[1] آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان (1353). سفره اطعمه. تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص 43-45، 75، 82.

[2] شهری، جعفر (1371). طهران قدیم. تهران: معین، جلد پنجم، ص 105-113.

[3] ranica, 1/47-48.

[۱]

[۲]

[۳]