نان
نان، مطبوخی از خمیر آرد برخی دانههای گیاهی و اصلیترین ماده خوراکی مردم ایران.
ایرانیان با نان و شیوه پختن نان از سدهها پیش از میلاد آشنایی داشتهاند. هرمتا واژههای naδan و nagan در زبانهای ایرانی خاوری، مانند سغدی و بلوچی را به معنا و مفهوم شیوه پخت نان در خلواره و خاکستر میداند. واژه نان در زبانهای ایرانی میانی و غربی و نو به کار رفته است. احتمالاً نان از واژه ایرانی کهن naδana- به معنای لخت و برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور است[۱].
قدیمترین شیوه نانپزی، پختن نان در میان خُلواره و خاکستر بوده که هنوز هم این شیوه نانپزی در میان برخی گروههای ایلی ـ عشیرهای ایران بازمانده است.
مواد
گندم ماده اصلی نان سفره ایرانیان بوده و هنوز هم هست. هرودوت از زبان فرستادگان کبوجیه، پادشاه هخامنشی، (حَک 530- 522پم) به دربار حبشه، به نان گندم خوردن شاه و مردم ایران اشاره میکند[۲]. در همین دوره نیز کم و بیش از آرد برنج نیز در پختن نان استفاده میکردهاند، لیکن نان برنجی اهمیت گندم را نداشته و غذای اصلی ایرانیان نبوده است[۳]. خوزستان، گیلان، گرگان و مازندران از جاهایی بودهاند که مردمان آنها نان برنجی بسیار میخوردند. ابنحوقل و مقدسی در سده 4ق به مصرف نان پخته از آرد برنج در میان بسیاری از خوزیها اشاره میکنند[۴][۵]. ابناسفندیار در سده 7ق به انواع نانهای پخته از گندم و برنج و جاورس (گاورس) رایج در میان مردم طبرستان (مازندران) اشاره میکند[۶]. در گیلان نیز از دیرباز انواع نان برنجی، ماند نانِ تَمیجُون، منسوب به آبادی تَمیجون (=تَمیجان) و نانِ لاکو (نانِ دختر) و نانِ خُلفه پخته و خورده میشده است[۷][۸]. دانههای گیاهی دیگر که از آن در ایران نان میپختند و میخوردند، جو، ذرت، چاودار، گاورس (نوعی ارزن) و بلوط بوده است. پختن نان از آرد بلوط یا از آمیزه آرد بلوط و گندم در میان برخی از ایلات و عشایر ایران، مانند ایلات کهگیلویه، به ویژه ایل بویراحمدی، هنوز هم رواج دارد[۹].
نانها را به لحاظ خصوصی و عمومی بودن میتوان به دو دسته نانهای خانگی و نانهای بازاری تقسیم کرد. نانهای خانگی را عموماً در تنورهای فرورفته در زمین یا در تنورهای سفالینی که روی زمین کار میگذارند، میپزند. در برخی جاها، به ویژه در میان عشایر و روستائیان چانه خمیر را روی ساج (تابه آهنی) که آن را روی آتش اجاق میگذارند، میپزند. نانهای بازاری را در شهرها و در تنورهای ویژه نانهای گوناگون میپزند. نانهای تافتون* و لواش* را در تنورهای سفالین زیر یا روی زمین و نانهای سنگک* و بربری* یا خراسانی را در تنورهای مخصوص هر یک از این نانها میپزند. کف تنور سنگکپزی آجر فرش و به طرف در تنور شیبدار است و سطح آن را تا چند سانتیمتر با ریگ پوشاندهاند. کف تنور بربریپزی آجر فرش لیکن تراز و بیشیب است و ریگ ندارد[۱۰].
نانهای خانگی را عموماً زنان و نانهای بازاری در شهرها را عموماً مردان میپزند. در شهرهای بزرگ پختن نان در خانهها معمول نبوده است[۱۱]. در قدیم، خرید نان از نانواییهای بازار کار مردان بود. مردم رفتن زن به دکان نانوایی و خریدن نان از فروشنده را عیب و ننگ میپنداشتند[۹].
نقش و اهمیت
نان برکت خدا به شمار میرفته و در برنامه غذایی ایرانیان نقش بسیار مهمی داشته و از اصلیترین خوراک سفره خانه و سفر بوده است. نان در سفره روستائیان بیش از سفره شهریان و در سفره زارعان و کارگران بیش از گروههای دیگر خورده میشده است. نان به جای بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به کار میرفته است. برخی غذا را به جای ریختن در بشقاب روی نان میریزند و میخورند؛ به جای قاشق لقمه را با تکهای نان برمیدارند؛ همچون دستمال چربی انگشتان و لب و دور دهان را با نان پاک میکنند؛ کباب و کوشت کوبیده را در لای نان میپیچند و میخورند، و به هنگام سفر با خود همراه میبرند[۱۱][۱۲].
در زبان و ادب فارسی به سبب نقش و اهمیت نان در زندگی روزینه مردم، در زبان و ادب فارسی بجز معانی پختهای از خمیر آرد، به معنای خوراک، نعمت، روزی، دارایی، جیره و مرسوم نیز به کار رفته و میرود[۱۳].
مجموعهای اصطلاح و کنایه برساخته از ترکیب واژه نان با واژههای دیگر در زبان فارسی کاربرد دارد که معنای و مفاهیم اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی تازهای درباره رفتار و خوی و خصایل و ویژگیهای مردم جامعه را میرساند. شماری از این اصطلاحها که صورت عامتر دارند در زیر آورده میشوند:
«نانآوَر»: کسی که هزینه معاش خانواده را تأمین میکند؛ «نانبِده»: کسی که خرج کسی یا کسانی را میدهد. این اصطلاح مرادف و هم معنای «نانرسان» به مفهوم «بخشنده» و «روزیرسان» نیز هست؛ «نانبُر»: کسی که راه درآمد مردم را میبندد و آنان را از «نان خوردن» (روزی یافتن) باز میدارد؛ «نانپَرورده»: کسی که در سر سفره دیگری یا دیگران بزرگ شده و از خوان نعمت آنان بهرهمند بوده است؛ «نانخور»: همسر و فرزندان سرپرست خانواده و کسی که با کمک دیگری زندگی کند. به گدا، «نانخواه»؛ به کسی که اسباب معاشش فراهم است و به معامله سوددار، «ناندار»؛ به محل درآمد، «ناندانی»؛ و به مردم ناسپاس و نمک خورده، نمکدانشکن و مردم چشم تنگ و بخیل، «نانکور» گویند.
سود داشتن معامله و کاری را «نان داشتن»؛ روزی کسی را بریدن «از نان انداختن»؛ بهره رساندن را «به نان رساندن»؛ کار بیهوده و بیفایده کردن را «نان بر دیوار بستن»؛ آماده و بسیجیده بودن را «نان به کمر داشتن»، با سختی و خسّت زندگی کردن را «نان در آب زدن» یا «نان به شیشه مالیدن»؛ بنده دم و فرصت طلب بودن را «نان به نرخ روز خوردن»؛ برآمدن آرزو و کار و مقامی پرسود یافتن را «نان تو روغن افتادن»؛ و کسی را که دوستی و دشمنی او ناپیداست «مثل نان ساج» گویند[۱۴].
نیز نگاه کنید به
مآخذ
- ↑ Encyclopaedia iranica , IV/444
- ↑ Herodotus. The History of HerodoTus , tras. By George Rawlinson, Newyork: Tudor Publishing Company , 1974 , 154.
- ↑ پورداود، ابراهیم (1331). هرمزد نامه. تهران: انجمن ایرانشناسی، ص51.
- ↑ ابنحوقل، ابوالقاسممحمد (1345). صوره الارض. ترجمه جعفر شعار، تهران: بنیاد فرهنگ ایران، ص26.
- ↑ مقدسی، ابوعبدالله محمد. احسن التقاسیم فی معرفه الاقالیم. ترجمه علینقی منزوی، تهران: شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، 2/621.
- ↑ ابناسفندیار، بهاءالدین محمد (1320). تاریخ طبرستان. به کوشش عباس اقبال، تهران: کلاله خاور، 1/76.
- ↑ پاینده، محمود. فرهنگ گیل و دیلم. تهران: امیرکبیر، 1366، ص748- 749.
- ↑ پورداود، ابراهیم (1331). هرمزد نامه. تهران: انجمن ایرانشناسی، ص59.
- ↑ ۹٫۰ ۹٫۱ بلوکباشی، علی. «بویراحمدی»، دایره المعارف بزرگ اسلامی. تهران: مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی، 1383، جلد 13، ص.49.
- ↑ پژوهش میدانی نویسنده درباره نان و نانوایی.
- ↑ ۱۱٫۰ ۱۱٫۱ شوستر. تاریخ ایران. تهران: 1340ق، ص140.
- ↑ پولاک، یاکوب ادوارد. سفرنامه. ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران: خوارزمی، 1361، ص84- 85.
- ↑ معین، محمد. فرهنگ فارسی. تهران: امیرکبیر، 1357، جلد 4، ص. 4634.
- ↑ یادداشتهای نویسنده.
منبع اصلی
سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی، مرکز مطالعات راهبردی روابط فرهنگی (1398). دانشنامه ایران. تهران: موسسه فرهنگی هنری و انتشارات بین المللی الهدی،
نویسنده مقاله
علی بلوکباشی